Algerie - Le restaurant mexicain «Los Amigos» compte ouvrir une chaîne de restauration

Souvent imitée, jamais égalée, la cuisine mexicaine est bien plus variée et subtile qu'on ne le croit.

Laissez-vous prendre au feu de cette cuisine haute en couleurs, qui surprend autant qu'elle séduit. Un restaurant mexicain à Alger ? Eh bien oui, ça existe réellement au 4, chemin Doudou Mokhtar à Ben Aknoun, juste à côté de l’ambassa d’Arabie Saoudite.

La cuisine mexicaine est en général une cuisine assez pimentée (plats préparés avec du chile), et surtout composée de maïs (base de l'alimentation avec les fameuses tortillas).

Cette cuisine est internationalement reconnue grâce à ses meilleurs plats qui sont souvent assez simples tels que les «quesadillas», «les tacos», «les chilaquiles», «les carnitas», «le mole poblano», «les tamales », «le pozole », etc. A ce sujet, Mehdi, le propriétaire des lieux, précise qu’il a dù apporter quelques rectifications afin qu’elles soient adaptées pour tous.

«La cuisine mexicaine est une cuisine considérée comme très variée de par son héritage préhispanique et européenne (espagnole, mais également avec des influences des cuisines africaines, des Caraïbes asiatiques et du Moyen-Orient (Liban)», raconte Mehdi avant de renchérir «On peut dire aussi qu'elle n'est qu'une "addition" de plats régionaux forts variés et que ce qui est appelé cuisine mexicaine à l'étranger ne représente que la synthèse de plats régionaux ou connus en Europe par le filtre des Etats-Unis.

Les plats consommés aujourd'hui sont souvent produits par des multinationales qui reprennent en les simplifiant les anciennes recettes, gain de temps oblige», nous fera savoir avant de conclure «On sert également dans les régions touristiques des plats très fantaisistes et "innovateurs" aux touristes avides d'exotisme...

Mais la base traditionnelle de cette cuisine est le maïs le haricot et l'avocat qui constituent aussi des aliments typiques connus avant l'arrivée des Espagnols au Mexique».

Mehdi Sibouakaz, propriétaire du restaurant « Los Amigos » à Horizons : «La gastronomie mexicaine et le tex-mex sont deux cuisines bien distinctes» A 32 ans, Mehdi Sibouakaz, patron du restaurant Los Amigos à Ben Aknoun, maîtrise mieux que quiconque les secrets de la cuisine mexicaine. Pour ce natif d’El Eulma, ville située à Sétif. Des origines lui offrant d'ailleurs le plus large éventail gastronomique du monde .

Ici,tous le monde travaille , telle une usine familiale, la mère, les frères et leur fiancées et même les cousins car l’union fait la force, comme dirait Mehdi.

On a souvent tendance à croire que la cuisine mexicaine est très épicée, qu'en est-il vraiment ?

Bien sûr, il existe certains plats épicés, mais la majorité sont des mets très doux, comme chez nous. C'est un cliché. Par contre, c'est vrai que sur la table, on trouve toujours de quoi relever un plat ou une sauce pour celui qui le souhaite. Mais c'est exactement comme el Harissa chez nous ou la moutarde en France, elle est toujours sur la table sans que tout le monde l'utilise forcément.

De même, certains caricaturent la cuisine mexicaine, en sous-entendant qu'elle n'est pas variée...

C'est faux, je vous le dis tout de suite ! Si j'osais, je dirais même que c'est la plus variée du monde... Chaque grande ville connaît 200 ou 300 recettes différentes. C'est une cuisine très vaste dans la mesure où nous sommes des touche-à-tout. Nous mangeons toutes les viandes, tous les légumes, les volailles, les poissons.

Mais côté dessert, c'est peut-être moins étendu, non ?

C'est un peu vrai en ce qui concerne les desserts typiquement mexicains. On trouve le gâteau au maïs, celui aux 3 laits, et même la glace au maïs dont je garde précieusement la recette.A part ça, beaucoup de desserts sont issus de la gastronomie espagnole ou arabe, du fait de la présence de ces derniers dans la Péninsule ibérique.

Parlons justement de l'influence de la cuisine espagnole justement ?

Tout comme l'influence de la cuisine arabe. Il existait déjà une cuisine mexicaine avant l'arrivée des Espagnols qui a elle-même influencé la cuisine européenne. La tomate par exemple. Elle a été importée par les Espagnols qui la considéraient comme du poison. Il a fallu que les Italiens se penchent dessus pour qu'on la mange.

Quels sont les grands classiques de la cuisine mexicaine ?

Le mole poblano (dinde au chocolat), les tamales, (viande cuite dans des feuilles de bananiers), les quesadillas au fromage ou aux champignons de maïs cuitlacoche, et bien sûr les fajitas.

Et les ingrédients dont vous vous servez, sont-ils faciles à trouver sur le marché ?

Oui, de nos jours on trouve quasiment tout ce qu'il faut.

Y-a-t-il des similitudes entre les gastronomies algérienne et mexicaine ?

Enormément, notamment dolma, bouraq, chorba, sans omettre bien évidemment El Harissa.

Quel est votre plat préféré, ou celui que vous réussissez le mieux ?

Je ne suis pas difficile, j'aime tout. Mais c'est vrai que je recommande souvent le « cochinita pibil ».

C'est un plat cuisiné initialement avec la viande de porc, mais remplacé par du poulet ou du poisson également, mariné dans du jus d'oranges amères et des graines de rocouyer. Le tout est cuit à l'étuvée dans une feuille de bananier. Un régal.

Comment les mexicains utilisent-ils le chocolat? Plutôt en sucré ou salé ?

Les deux. On fait aussi bien des boissons sucrées au chocolat et au maïs, que des sauces au chocolat pour « le mole poblano ».

On a remarqué que vous ne servez pas de boissons alcoolisées, qu’en est-t-il ?

C’est effectivement le cas. Nous tenons à notre réputation. En plus, je n’ai pas envie de manger de l’argent sale car c’est contre l’éthique, la morale mais aussi mon éducation.

Les gens confondent souvent cuisine mexicaine et tex-mex, non ?

chez nous, c’est rare que l’on fasse cette différence mais ailleurs si. Dans la mesure où la cuisine tex-mex a été mise au point par des immigrés mexicains installés dans le sud des Etats-Unis, on y retrouve forcément beaucoup de produits et de préparations d'origine mexicaine. Mais il existe pas mal de différences quand même, ce sont deux cuisines à part entière. Le chili con carne par exemple est un plat tex-mex et pas mexicain. De même, les tortillas mexicaines à base de maïs sont préparées à partir de blé aux Etats-Unis. Quant au Cheddar, un fromage anglais très présent dans la cuisine tex-mex, on ne l'utilise pas au Mexique.

Et vous, aimez-vous la cuisine tex-mex ?

Beaucoup, oui. Bien que de nombreuses personnes la confondent, à tort, avec la gastronomie mexicaine, je sais apprécier la cuisine tex-mex. Mais attention, il faut qu'elle soit bien faite, comme au Texas. Le problème de la cuisine tex-mex, c'est que la plupart des restaurants ne sont vraiment pas bons. Ils rajoutent de la farine dans les sauces pour haricots, leur guacamole est préparé à base de poudre... Mais attention, certains restaurants mexicains ne sont pas bons non plus. Votre cuisine utilise certains produits ou associations pour le moins exotiques.

Comment réagissent vos clients ?

Ils sont souvent surpris, car beaucoup s'attendent à du tex-mex et goûtent pour la première fois à la cuisine mexicaine. C'est vrai qu'associer de la viande et du chocolat par exemple, c'est une barrière pas toujours facile à franchir dans la tête des Algériens.

Pour quelle raison avez-vous choisi ce métier ?

J'ai toujours aimé la cuisine. Quand j'étais petit, j'observais ma mère et mes tantes lorsqu'elles cuisinaient. Une fois adolescent, c'est logiquement que je me suis tourné vers les métiers de l'hôtellerie. J'ai débuté comme cuisiner chez mon copain Sofiane, l’époque où j’étais étudiant. Ensuite, j’ai dù partir en France pour faire une formation en cuisine mexicaine. Des projets pour l'avenir ? Je songe bientôt ouvrir une chaîne de restauration concernant la gastronomie mexicaine, un peu partout sur le territoire, notamment au sud de l’Algérie, un peu comme Old El Paso.

Et le mot de la fin ?

N'oubliez pas d'aller goûter tant que c'est bien cuit, comme pour le nopal, le pan dulce (pain sucré sous plusieurs formes)...

Synthèse de l'article - Equipe Algerie-Monde.com

D'apres Horizons-dz.com. Par Samira Sidhoum. . Le 5 Septembre 2008.

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