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khadija
11/12/2009, 22h00
Les différentes sortes de café
Le café Arabica (coffea arabica) est originaire d'Éthiopie. C'est le café le plus répandu (75 % de la production mondiale) et le plus apprécié pour sa qualité. Ce café contient peu de caféine (1 % à 1,5 %). Il est surtout cultivé en Amérique du sud, au Brésil et en Colombie. Il existe en diverse variantes: Bourbon, Mokka, Maragogype, Java, Nacional.
L'arbuste fourni entre 400 g. et 2 kilos de café.

Le Robusta ( coffea canephora var. robusta) fut découvert au 19ème siècle au Congo Belge (aujourd'hui, le Zaïre). Supportant les basses altitudes, où l'Arabica ne pourrait pousser, il est économiquement très intéressant. Originaire d'Afrique centrale, il a un rendement plus élevé que l'Arabica, ce qui influence son prix. Précoce et résistant aux parasites, il est de ce fait une variété fort appréciée. De qualité moyenne, son goût est un peu amer, fort et tonique. Il contient entre 1,6 et 2,7 % de caféine. Ses variantes sont: Niaouli, Kouillou, Congenis, Indénié. L'arbuste fourni entre 600 g. et 2,2 kilos de café. C'est le café utilisé pour la fabrication des cafés solubles et lyophilisés.

Le Libérica (Coffea liberica) produit de grande baies, mais son arôme est assez médiocre. On plante de moins en moins cette variété qui est surtout appréciée dans le pays de production.

Une autre variété peu connue est le Exelsa (ou Dewvrei), ressemblant beaucoup au robusta, l'Exelsa est plus résistant à la sécheresse que le Libérica.

La torréfaction
Sans le torréfacteur, point de bon café. La torréfaction s'effectue dans le torréfacteur: une grande cuve chauffée entre 200 et 250 °. Durant la torréfaction, le grain gonfle tout en perdant 15 à 20 % de son poids. En libérant graduellement son humidité, le grain prend une teinte jaune. La décomposition pyrogénée commence et le grain prend alors une coloration typique, allant du brun clair au marron. A ce stade, les grains crépitent et forme une huile aromatique très volatile, le cafféol (appellé aussi Caféone) C'est cette huile qui donne sa saveur et son bouquet au café. Les grains dégagent également de l'oxyde de carbone qui se fixe sur la surface en couche protectrice qui retarde significativement l'évaporation du cafféol.* C'est le juste moment de stopper la cuisson afin de préserver les précieux parfume. Cette transformation du grain vert en café torréfié se nomme la caramélisation.
Une torréfaction trop longue donnera un goût brûlé et amer et les arômes seront dissipés. Une torréfaction trop courte produira un café au goût de salade, d'épinard.
L'art de la torréfaction, c'est encore le dosage de la chaleur du grill et le temps de cuisson du café. Ni trop, ni trop peu; la juste mesure.
La torréfaction terminée, le café à augmenté de volume (30% environs) et perdu jusqu'à 20 % de son poids, selon la torréfaction subie (Brun, mi-noir, noir). On procède alors à une première évaluation: la couleur des grains, leur aspect général, afin de qualifier la torréfaction: bonne, moyenne, mauvaise... ou ratée! Afin de ne pas perdre tout un lot de café en le torréfiant mal, il est toujours procédé à un échantillonnage dans un petit torréfacteur avant de procéder au grillage du lot complet.

Le café perd rapidement ses arômes volatils (plus rapidement encore si votre café est moulu!). Donc, pour faire un bon café, il faut non seulement un bon mélange, mais il faut également savoir le conserver. L'idéal est de conserver le café en grains et de le moudre juste avant sa préparation. Un contenant hermétique à température ambiante conviendra parfaitement si vous achetez vos cafés en quantités raisonnables. Pour conserver votre café moulu de façon ad-hoc, le mieux est de le placer au congélateur et de n'en sortir la quantité voulue que le temps de le laisser venir à une température ambiante pour préparer le breuvage. De grosses réserves de café en grains seront, elles aussi, congelées afin de préserver le cafféol et les arômes subtils.

Les eFfets du café
Un grain de café est composé de 30 % de sucre, 15 à 20% de matières grasses selon les variétés, 11% de protéines (dont une partie est éliminée lors de la torréfaction), 6 à 13% d'eau (5% après torréfaction), plusieurs alcaloïdes (dont le principal est la caféine) ainsi que de matières minérales en petites quantités (potassium, calcium, magnésium et phosphore).
La caféine, en stimulant une partie spécifique du cerveau, attise la réceptivité, la concentration et la pensée. Elle tend à nous garder éveillé en chassant la fatigue et son action sur les cellules cervicales peut soulager les maux de tête. Son action digestive n'est plus à démontrer. Si le café est bien toléré par la plupart des gens, les personne sensibles à la caféine devraient se passer de ce noir nectar, de même que les personne sous sédatif. Mais pour eux, il y a toujours la possibilité de prendre un café décaféiné. La caféine est retirée du café encore vert au moyen de solvants aux hydrocarbures chlorés. Depuis les années 80, il existe une méthode de "décaféination" sans produits chimiques. Autrefois sujette à la tachycardie, étant grande buveuse de café, j'ai consulté un cardiologue. Je buvais, à l'époque deux à trois cafetières de café filtre par jour. Le cardiologue m'a conseillé d'acheter une machine à percolateur: Mieux vaut boire 6 expresso bien serrés que 2 tasses de café filtre, les propriétés "énervantes" du café étant libérées par la dilution. Depuis ce jour, plus de problème de cœur qui bat la chamade! Et il est vrai qu'un bon café vaut largement trois lavasses!

Comment préparer le café
Il existe bien des méthodes de préparation du café. Mais avant de préparer son noir nectar, il est important de connaître quelques préceptes de base.

Quel café choisir
Ici, tout est question de goût personnel. Certains préfèrent un café léger, d'autre choisiront un café fort et légèrement amer. Pour trouver le café qui vous convient, il vous faudra en essayer plusieurs. Certains puriste n'hésitent pas à effectuer de savants mélanges.

La mouture
Pour obtenir un arôme optimal, il est préférable de moudre le café juste avant son utilisation. Les arômes volatils sont ainsi préservés et le café n'en sera que meilleur. Un café moulu trop tôt s'oxyde et perd son caractère tout en prenant de l'amertume. Le degré de mouture est également à prendre en considération. On ne moud pas de la même manière un café turc et un café filtre. Certains moulins électriques permettent de choisir le degré de mouture désiré.

L'eau
La qualité de l'eau tient, bien entendu, un rôle primordial dans la préparation du café. Une eau trop calcaire, trop chlorée ou ayant un mauvais goût ne vous donnera jamais un excellent café.
De plus, excepté pour le café turc, l'eau ne doit jamais bouillir. Sa température doit avoisiner les 95°: c'est le moment précédant l'ébullition, lorsque de petites bulles commencent à apparaître.

La conservation
Idéalement, il faut acheter son café en petites quantités et le conserver dans une boîte opaque, au réfrigérateur. Si vous avez acheté une grosse quantité de café, n'hésitez pas à le congeler! La méthode n'est pas très orthodoxe, mais cela assure une meilleure conservation des arômes subtils du café.

Café bouillu, café foutu?
Exception faite pour le café turc, la réponse est OUI. Même en prenant un luxe de précaution, un café réchauffé n'aura jamais le bon goût d'un café frais. En le réchauffant, votre café deviendra amer, voire imbuvable. Essayez de faire bouillir du café: l'odeur dégagée vous sera vite insupportable! Autant un café frais peut être un régal digne des Dieux, autant un café réchauffé peut être infâme!


Féminin.ch

Sabrina
12/12/2009, 02h52
Merci pour ces informations.
le café turc ya latif..infecte..il est moulu tellement fin qu`il se boit avec son mare..et dans la bouche il devient comme de la boue...grrrrrrrrrrr