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kredence
09/01/2010, 08h47
Une specialite typiquement constantinoise

Bradj
( Losanges de semoules aux dattes)

• • •

Ingrédients :

1 KG de semoule moyenne
1/ 4 de litre d’huile
2 cuillères à soupe d’huile ou beurre fondu
½ cuillère à café de sel
Eau
400 g de GHERS (Dattes écrasées)

Préparation de la pâte de dattes :

1/ Oter noyaux et chapeaux du GHERS
Pétrir avec deux 2 cuillère à soupe d’huile ou beurre fondu jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et malléable.
Rouler en boule ( si le GHERS est trop dur, le passer à la vapeur pour le ramollir)

2/ Mélanger dans une terrine, la semoule tamisée, le quart de litre d’huile , l’eau et le sel
Malaxer le tout et diviser en deux pâtes égales.
Aplatir les deux boules de pâtes de semoules pour en faire deux grande galettes.
Poser la boule de pâte de dattes sur l’une des galettes, recouvrir avec l’autre.
Abaisser le tout pour obtenir une épaisseur de 2 cm.
Souder le Contour pour empêcher la pâte de sortir sur les côtés.
Découper des losanges.

3/ Faire chauffer un TADJINE en fonte ou en terre.
Cuire jusqu'à dorer tous les côtés.
Réduire le feu en cours de cuisson.
20 mn environ pour que la pièce soit bien cuite.

kredence
09/01/2010, 08h54
Voici une autre recette typiquement constantinoise

Chakhchoukha de Constantine

Nombre de personnes : 6

1 kg de semoule fine
700 g de viande de veau
2 poignées de pois chiches trempés la veille
1 oignon sec
1 tête d'ail
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à thé de qosbor pilé
2 cuillère à soupe de s’men
1 demi-verre d'huile
Eau
Sel


Dans une cocotte mettez la viande coupée en morceaux, les pois chiches, l’oignon haché, le poivre rouge, le concentré de tomates, le poivre noir, une cuillère à soupe de s’men le qosbor pilé avec l’ail, le sel et de l’eau en quantité suffisante.

Dans une djefna ( sahfa ), pétrissez la semoule avec l'huile, le sel et un peu d'eau. Allongez la pâte avec de l'eau tout en la travaillant jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Divisez la pâte en trois boules. Etalez chaque boule au rouleau à pâtisserie en une abaisse ronde de moins de 1 centimètre d’épaisseur. Faites cuire sur un tadjine en fer.

Après cuisson des galettes, émiettez-les en très petits morceaux, arrosez avec un quart de litre d'eau et passez à la vapeur.

Retirez la viande de la sauce. Mettez les miettes de galettes dans une marmite arrosez de sauce et d'une cuillère à soupe de s’men Laissez mijoter pendant 2 à 3 minutes et laissez reposer avant de servir.

kredence
09/01/2010, 10h09
Très délicieux plats qui vient de l'est du pays Algérien, exactement de Constantine ( ma ville natale), un délicieux plat qui s'accompagne avec une bonne galette Matloue ( ou galette a la levure boulangère, ça ressemble au batbout marocain) ou alors avec un bon pain bien frais.

les ingrédients:

1 kg de fèves tendres
1 bouquet de coriandre fraîche
l'huile
3 a 4 gousses d'ail
1 cac de paprika
1 cas de tomate en conserve
1 tomate fraîche
sel, poivre noir, mon épice coriandre/ail
Coupez les fèves lavées et étêtées en petits morceaux

mettez les dans un fait-tout,avec de l'huile, ajoutez l'ail écrasé, la tomate fraîche coupée en dés, la coriandre hachée, le sel, le poivre et le paprika, diluez la tomate en conserve dans un peu d'eau et l'ajoutez et mélange

laisser un peu le tout macérée sur feu doux, puis couvrez avec un peu d'eau juste pour couvrir les fèves, ne pas submerger d'eau.

laissez cuire sur feu doux jusqu'à la cuisson des fèves et évaporation totale de toute l'eau

servez bien chaud, et régalez vous d'un goût sublime de fève en sauce incomparable

kredence
09/01/2010, 10h21
Chorba Constantinoise

Viande de mouton : du cou, des côtelettes (quantité)*
Viande hachée (optionnelle)
Tomates fraîches ou en conserve (2 cuillerées à soupe)
Persil
Coriandre
1 branche de céleri
1 oignon
beurre ou smen (beurre fondu et salé et conserve')
huile
poivre rouge
Sel + poivre + cannelle
Pois-chiches (une poignée)
Optionnel: navets, carottes, courgettes
Frik (blé vert concassé)** (une tasse)
Menthe séchée (ou fraîche de saison)

Coupez la viande en petits morceaux et ajoutez l'huile, l'oignon coupé fin ou râpé, la coriandre coupée fine ou hachée, le poivre rouge, le sel, le poivre noir, la cannelle, le beurre (smen) optionnel, mais donne un vrai goût de cuisine constantinoise (les Constantinoises utilisent encore et beaucoup le smen dans leur cuisine), faites revenir légèrement, puis ajoutez un verre d'eau et faites revenir à feu modéré.

Ajoutez les tomate écrasées ou le condensé de tomate dilué dans de l'eau. Laissez revenir encore, quand ça commence à sentir bon, arrosez d'eau et couvrez. Si les pois chiches ont été trempés depuis la veille les ajouter, sinon, fallait les mettre dès le début.

Laissez cuire puis ajoutez le céleri, la menthe et la tasse de blé vert concassé dans la sauce.

Si vous voulez ajouter les boulettes de viande, c'est à votre choix ; viande hachée, plus sel et poivre, cannelle, et piment rouge. Roulez et plongez-les dans la soupe et ajoutez de l'eau selon votre nombre.

De temps en temps touillez pour que le blé vert concassé ne colle pas.

Servir et garnir avec de la coriandre et du persil

* la quantité selon le nombre de personnes
** le frik peut se faire remplacer par vermicelles cheveux d'anges
(on le trouve dans les magasins libanais ou arméniens ou algériens).
C' est une spécialité typiquement constantinoise qui commence à se
répandre un peu partout en Algérie

romance
09/01/2010, 15h02
Très délicieux plats qui vient de l'est du pays Algérien, exactement de Constantine ( ma ville natale), un délicieux plat qui s'accompagne avec une bonne galette Matloue ( ou galette a la levure boulangère, ça ressemble au batbout marocain) ou alors avec un bon pain bien frais.

les ingrédients:

1 kg de fèves tendres
1 bouquet de coriandre fraîche
l'huile
3 a 4 gousses d'ail
1 cac de paprika
1 cas de tomate en conserve
1 tomate fraîche
sel, poivre noir, mon épice coriandre/ail
Coupez les fèves lavées et étêtées en petits morceaux

mettez les dans un fait-tout,avec de l'huile, ajoutez l'ail écrasé, la tomate fraîche coupée en dés, la coriandre hachée, le sel, le poivre et le paprika, diluez la tomate en conserve dans un peu d'eau et l'ajoutez et mélange

laisser un peu le tout macérée sur feu doux, puis couvrez avec un peu d'eau juste pour couvrir les fèves, ne pas submerger d'eau.

laissez cuire sur feu doux jusqu'à la cuisson des fèves et évaporation totale de toute l'eau

servez bien chaud, et régalez vous d'un goût sublime de fève en sauce incomparable


j ai deja mange des feves cuites mais a la maniere tunisienne c est drolement bon suffit juste de faire tremper les feves la veille puis les mettre dans une casserole couvrir d eau une fois cuites prendre un peu dans une assiette sans l eau de cuisson et mettre du cumin et du sel par dessus

amatallahou
09/01/2010, 16h42
Oui c' est des Plats qu'on prépare à l ouest c'est bon !!!et même on fait cuire les fèves tendres et oignons verts à la vapeur; u'on associe au un couscous beurré accompgné de l'ben mummh c'est très Bon croyez moi

kredence
09/01/2010, 20h27
Ce Rfiss là n'est pas à confondre avec le Rfiss Tmar ou Rfiss Tounsi présenté ici - clic - ...

C'est un plat typique de Constantine mais également de l'Est de l'Algérie préparé pour les cérémonies et les grandes occasions, les fêtes comme le mariage religieux, les fiançailles, circoncision ...

Il s'agit d'une galette de semoule au beurre ( ou faite de smen algérien ou d'huile neutre selon les recettes ) que l'on cuit au four puis que l'on broye en semoule. On passe ensuite ces grains arrosé de lait et de fleur d'oranger ( ou eau de rose ) à la vapeur et cela deux fois. Une fois les grains passés à la vapeur, on obtient de beaux grains de semoule bien séparés que l'on mélange ensuite à du beurre et du miel ( certains R'fiss sont sucré avec un mélange sucre-miel et d'autres exclusivement au miel ) pour apporter la note sucrée.



C'est une plat que l'on sert chaud, en dernier dans un repas, traditionnellement après chorba et tajine ou autres plats salés, un peu comme on le ferait avec la Seffa marocaine par exemple, dressé en dôme, avec des noix et des amandes grillées concassées ( voir parfois de dragés ), ce sont ces fruits secs grillés qui vont donner ce gout original et traditionnel au R'fiss et l'ensemble poudré généreusement de sucre glace.

C'est un délice, certes riche mais d'une finesse incroyable, indescriptible et absolument excellent... à gouter une fois dans sa vie au moins ! Le travail et le temps que demande ce plat en vaut vraiment la peine, c'est quelque chose de tout à fait unique et finalement pas très compliqué.

A la base, la semoule du R'fiss constantinois est plus dorée que celle de mes photos, avoir une couleur vraiment d'un caramel blond mais avec la luminosité très forte et claire que j'avais ce jour là, lors des photos, la mienne semble bien plus pâle qu'à l'origine.

Pour un premier essai, il est bon de commencer avec de petites mesures pour se familiariser avec cette façon de confectionner ce délicieux plat et de ne pas se retrouver avec une trop grande quantitée de R'fiss. A noter cependant que le R'fiss peut très bien se congeler en petits sachets ou portions individuelles soit au moment où la galette est réduite en graines ou bien en dernier lieu, après l'ajout du beurre et du miel ( dans ce cas, pour une congélation de courte durée ).

Ce délice se sert indéniablement accompagné d'un bon verre de Lben ( lait fermenté ) bien frais ...


NOTE : Ici, j'ai utilisé une mesure de 150 ml ( un verre ).

Pour une belle assiette de R'fiss :

3 mesures de semoule de blé dur moyenne

1 mesure de beurre doux fondu ( 150 ml )

Une pincée de sel

Eau + eau de fleur d'oranger ( ou de rose ) pour ramasser la pâte

150 ml de lait entier environ

6 CS d'eau de fleur d'oranger ( ou de rose )

25g de beurre doux

6 CS de miel environ ( +/- selon les goûts )

Finition :

Noix grillées concassées, amandes grillées concassées, dragés ( facultatif ), sucre glace



Préchauffer le four à 180°C.

Dans un grand bol, mélanger la semoule avec la pincée de sel et le beurre puis ramasser la pâte avec le mélange eau/eau de fleur d'oranger ( ou de rose ) sans pétrir jusqu'à obtention d'une pâte qui ressemble à celle des Bradj ( clic ) ou des Makrouts.

Laisser reposer cette pâte pendant 15 à 30 minutes.

Sulfuriser un moule carré ou une plaque de cuisson et y déposer la pâte en un carré ni trop fin, ni trop épais. Trancher des carrés au couteau.

Enfourner jusqu'à ce que l'ensemble ai pris une couleur joliment dorée.

Sortir du four et laisser tiédir puis séparer en carrés et passer dans un tamis, une moulinette ou encore au hachoir ( attention cependant à ne pas réduire les grains en une poudre trop fine ! ).



Mettre les grains dans un grand plat et les asperger avec le lait comme on le ferait pour la préparation du couscous, le grain ne doit pas être noyé ainsi que de la fleur d'oranger ( ou de rose ).

Egrainer puis mettre dans le haut du couscoussier et passer une premiere fois à la vapeur puis remettre les graines dans un grand plat pendant environ 15 à 20 minutes pour les "sécher".

Après ce temps, repasser une seconde fois à la vapeur dans le haut du couscoussier puis les remettre dans le grand plat en égrainant un peu les grains de R'fiss.



Faire fondre délicatement le beurre avec le miel ( on peut ajouter une petite cuillèrée d'eau de fleur d'oranger ou de rose à ce stade dans ce mélange ) puis en arroser les grains de Rfiss. Le rfiss ne doit être trop trop mouillé, ni trop sec et ne doit surtout pas baigner dans le liquide. Le grains doit etre simplement tendre, moelleux et parfumé.

Travailler légèrement les grains du bout des doigts afin que le mélange de beurre et de miel soit homogénéiser dans tout le plat.

Dresser le Rfiss dans un grand plat, en dôme, décoré avec les noix grillées concassées, les amandes grillées concassées, saupoudré de sucre glace et tracer des ligne de sucre glace sur la longueur du plat.

Servir bien chaud avec un bon verre de Lben tout frais

http://palaisdesdelices.canalblog.com/archives/2008/04/26/8965817.html ...

Elisa
09/01/2010, 23h21
Ma meilleure amie est orginaire de constantine et effectivement les plats de l'est sont délicieux, ils sont beaucoup plus épicés que dans la région d'alger notamment la chorba.

miange-midemon
09/01/2010, 23h34
Oui c' est des Plats qu'on prépare à l ouest c'est bon !!!et même on fait cuire les fèves tendres et oignons verts à la vapeur; u'on associe au un couscous beurré accompgné de l'ben mummh c'est très Bon croyez moi

mmmmmmmm amatallahou, la je craque j'adore le messfouf :mahboul:
je savais que tu allais nous épater, ouvrir notre appétit , mais aussi nous faire prendre des kilos:lol:

kredence
10/01/2010, 04h55
Recette du TLITLI (langue d'oiseau en France), un plat de pâtes constantinois.

Puisque le Ramadan approche à grand pas et que ce plat est beaucoup consommé par les constantinois pendant cette période, je souhaite la partager avec vous...

Pour le réaliser il vous faut pour 6 personnes :

1 sachet de 500 gr de tlitli (langue d'oiseau)

6 cuisses de poulet

1 gros oignon

3 c à s d’huile d’olives

1 poignée de pois chiche trempés la veille

Sel, poivre, cannelle, curcuma/safran

Faire revenir la viande avec l’oignon et les épices dans l’huile d’olives, ajouter les pois chiches (trempés la veille) puis couvrir d'1 litre 1/2 à 2 litres d'eau chaude.Laisser cuire.

Entre temps, prendre le paquet de langues d'oiseaux, l'enduire d'une cuillère à soupe d'huile d’olives pour que les pâtes ne collent pas pendant le passage à la vapeur.

Verser les pâtes dans un couscoussier et laisser cuire à la vapeur 15 à 20 mn environ,

Verser dans un saladier, saler, poivrer et asperger d'un peu d'eau chaude jusqu’à complète absorption puis remettre à la vapeur une seconde fois.

Reverser dans le saladier, verser dessus, 2 ou 3 louches de sauce,

Laisser absorber et mettre à cuire une troisième fois.

Une fois la viande et les pois chiches cuits, les prélever et les couvrir d'une assiette et réserver la sauce.

Verser les pâtes, dans la marmite, et laisser cuire jusqu’à absorption de la sauce tout en remuant pour que les pâtes ne collent pas à la marmite.

Rectifier l'assaisonnement si cela est nécessaire.

Si vous le souhaitez vous pouvez confectionner des boulettes de viande hachée avec de la cannelle que vous ferez pocher 10 minutes avant de retirer la viande et les pois chiches de la sauce.

Bon appétit !

http://lacuisinedezaina.canalblog.com/archives/2009/07/21/14432085.html

amatallahou
10/01/2010, 14h57
mmmmmmmm amatallahou, la je craque j'adore le messfouf :mahboul:
je savais que tu allais nous épater, ouvrir notre appétit , mais aussi nous faire prendre des kilos:lol::

:hum:Prendre des Kilos ??? non pas à ce point ar il faut bouger et faire du Sport
mon cadet est trés gourmand il raffole de mes gâteaux et il n'a pas grossi d'autant (il a 24ans) :icon_eek::icon_eek:

kredence
11/01/2010, 02h14
chbah essafra constantinoise

triangles de pates d'amandes au mouton

composition:

- 500g de viande de mouton en morceaux
-2 cuillerées à soupe de beurre ou de smen
-1 pincée de cannelle
-1 sachet de colorant
-2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger
-1petit oignon sec
-2cuillerées à soupe de sucre cristallisé
-1soupçon de sel

pour la patte d'amande :
-2mesures (500g) d'amandes mondées et moulues
-1mesure (250g) de sucre
-eau de fleur d'oranger
- oeufs (5environ).

préparation:

- préparez les amandes la veille au moins et laissez sécher
- passez -les à la moulinette (disque assez fin )
* mélangez les amandes mondées et moulues avec le sucre
*arrosez de 2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger
*séparez les jaunes d'oeufs des blancs
* ajoutez petit àpetit les jaunes aux amandes en mélangeant en meme temps jusquà obtention d'une pate trés ferme
*farinez une plaque sur laquelle vous allez travailez la pate d'amandes
*façonnez un rouleau avec cette pate
*découpez en rondelles de 1cm à 1cm et demi d'épaisseur
*déposez ces rondelles à plat et découpez-y des triangles
*passez ces trinagles dans le blanc d'oeufs battu un peu sans qu'il soit nécessaire de le monter en neige
*faites frire dans une friture assez chaude à laquelle vous aurez réduit le feu
*retirez les triangles
*egouttez
* repassez aussitot une deuxiéme fois dans le blanc d'oeuf
*replongez les dans la friture une deuxieme fois également
*retirez dés qu'is auront pris une belle couleurs dorée
-préparez la sauce :
*disposez de la viande dans une cocotte ou un fait-tout
*ajoutez tout les ingredients
*mouillez avec un demi litre d'eau environ
*couvrez et laissez cuire
*laissez mijoter pour reduire la sauce
*une fois la viande cuite retire la et disposez les triangles dans la sauce
*donnez un seul bouillon et retirz les triangles d'amandes
- disposez la viande dans le plat de service et
*entourez de trinagles d'amandes
*arrosez de sauce et servez

kredence
11/01/2010, 03h28
ingrédient

2 cuisse de poulet ou autre
1 gros oignon
1 gousse d'ail
1 petite boite de tomate pelée
sel, poivre, ras el hanoute , gingembre
tomate concentré

préparation

Dans une marmite faire revenir la viande avec l'oignon l'ail et les épices , ajouté 3 c.s d'huile

Les tomate pelée et le concentré couvrir

Dans un grand plat mettre la trida, arrosée de 4 c.s d'huile environ pour éviter que ça colle, puis la passé a la vapeur 3 fois en arrosant d'un peu d'eau

Entre chaque et la 4 ème fois l'arroser un peu avec la sauce rouge

Ensuite mettre toute la trida dans la sauce juste le temps de bouillir

Enfin dressées dans un plat garnir avec la viande

kredence
11/01/2010, 08h25
Romance,

J'ai deja mange a Tunis-ville chez la famille d'un ami,c'etait succulent,certains plats ressemblent etrangement a ceux de Constantine
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j ai deja mange des feves cuites mais a la maniere tunisienne c est drolement bon suffit juste de faire tremper les feves la veille puis les mettre dans une casserole couvrir d eau une fois cuites prendre un peu dans une assiette sans l eau de cuisson et mettre du cumin et du sel par dessus

kredence
12/01/2010, 00h16
Composition

Pour la sauce :
- 750 gr. de viande de mouton
- 2 cuillères à soupe de beurre ou de smen
- 1 petit oignon
- 1 sachet ou quelques gouttes de colorant alimentaire
- 1 ou 2 cuillerées à soupe de sucre (à votre goût)
- 1 pincée de sel
- 500 gr de belles dattes bien fermes.

Pour la farce :
- 200 gr d'amandes mondées etr moulues
- 100 gr de sucre
- 1 œuf
- Eau de fleur d'oranger

Préparation

_ Disposez la viande coupée en morceaux dans un faitout ou dans une cocotte.
- Ajoutez le beurre, l'oignon épluché et coupé en deux, le colorant et le sel
- Couvrez d'1/2 litre d'eau environ.
- Mettez à cuire
- Une fois la viande cuite, ajoutez le sucre, donnez un bouillon et retirez du feu.

Entre temps, fendez les dattes délicatement.
- Dénoyautez-les et laissez de côté
- Préparez la farce avec les amandes broyées finement, le sucre, l'œuf et mouillez avec de l'eau de fleur d'oranger en mélangeant en même temps jusqu'à ce que la pâte devienne ferme.
- Remplissez les dattes avec cette pâte d'amande et plongez les au fur et à mesure dans la sauce.
- Remettez la cocotte sur le feu et laissez cuire et mijoter pendant une dizaine de minutes.
- La sauce doit être très réduite.

cheyenne
12/01/2010, 00h31
Une specialite typiquement constantinoise

Bradj
( Losanges de semoules aux dattes)

• • •

Ingrédients :

1 KG de semoule moyenne
1/ 4 de litre d’huile
2 cuillères à soupe d’huile ou beurre fondu
½ cuillère à café de sel
Eau
400 g de GHERS (Dattes écrasées)

Préparation de la pâte de dattes :

1/ Oter noyaux et chapeaux du GHERS
Pétrir avec deux 2 cuillère à soupe d’huile ou beurre fondu jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et malléable.
Rouler en boule ( si le GHERS est trop dur, le passer à la vapeur pour le ramollir)

2/ Mélanger dans une terrine, la semoule tamisée, le quart de litre d’huile , l’eau et le sel
Malaxer le tout et diviser en deux pâtes égales.
Aplatir les deux boules de pâtes de semoules pour en faire deux grande galettes.
Poser la boule de pâte de dattes sur l’une des galettes, recouvrir avec l’autre.
Abaisser le tout pour obtenir une épaisseur de 2 cm.
Souder le Contour pour empêcher la pâte de sortir sur les côtés.
Découper des losanges.

3/ Faire chauffer un TADJINE en fonte ou en terre.
Cuire jusqu'à dorer tous les côtés.
Réduire le feu en cours de cuisson.
20 mn environ pour que la pièce soit bien cuite.

Ohhhhhhhhh ceux là je les adore je sais même les faire:anim_jumproll::icon_cool:

kredence
12/01/2010, 00h37
Elles sont tres prises en Tunisie,des amis tunisiens nous ont demande de leur apporter des brajs de Constantine.

Une societe egyptienne commercialise une version modifiee du bradj,(en petite dimension) en Afrique noire et en Asie.

http://dattesetmiel.canalblog.com/archives/2008/01/31/7767071.html

http://www.douniacuisine.com/Recette/113/mbarja-ou-bradj.php

http://www.la-cuisine-marocaine.com/recettes/patisseries-521.html

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Ohhhhhhhhh ceux là je les adore je sais même les faire:anim_jumproll::icon_cool:

kredence
12/01/2010, 01h58
Ingrédients :
1 oignon
1 pincées de safran
1 pincée de poudre de piment doux
150 g de blé concassé
2 cuil á soupe d'huile d'olive
2 cuile á café de coriandre hachée
Sel, poivre
2 litre d'eau

Préparation :

Dans une marmite assez grande porter á ébullition 2 litre et demi d'eau.

Y ajouter le safran préalablement dilué dans un petit verre d'eau chaude durant 10 minutes, le piment doux et l'oignon finement coupé, l'huile d'olive te

le blé concassé, le sel et le poivre.

Laisser mijoter encore á petit feu durant une heure.

Un quart d'heure avant de servir ajouter la coriandre hachée. Servir á chaud.

cheyenne
12/01/2010, 21h58
Voilà c'est décidé je vais me mettre à la cuisine constantinoise et celle de l'est c'est très épicé et beaucoup aime ça.:good:

kredence
12/01/2010, 22h34
C'est toujours bon d'apprendre une cuisine differente,ca pourrai servir,on ne sait jamais.
Oui,mais fais-le d'abord pour toi,pour le plaisir de deguster de bons plats, patisserie et les partager avec tes proches.
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Voilà c'est décidé je vais me mettre à la cuisine constantinoise et celle de l'est c'est très épicé et beaucoup aime ça.:good:

amatallahou
13/01/2010, 01h13
C'est toujours bon d'apprendre une cuisine differente,ca pourrai servir,on ne sait jamais.
Oui,mais fais-le d'abord pour toi,pour le plaisir de deguster de bons plats, patisserie et les partager avec tes proches.
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:icon_smile: eh bien il y a des doués en cuisine :smilyaplodis::smilyaplodis:

:hi: Ravie de vous avoir ouvert l'appétit:lol:

:anim_super::anim_super::anim_super:

kredence
13/01/2010, 02h20
Merci pour ton idee et ta contribution
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:icon_smile: eh bien il y a des doués en cuisine :smilyaplodis::smilyaplodis:

:hi: Ravie de vous avoir ouvert l'appétit:lol:

:anim_super::anim_super::anim_super:

amatallahou
13/01/2010, 14h14
Merci pour ton idee et ta contribution
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:rose::rose::rose:
PAS de quoi on est icipour partager tout non!!!
Alors vous me voyez RAVIE:good::anim_super::anim_super:

cheyenne
13/01/2010, 19h54
C'est toujours bon d'apprendre une cuisine differente,ca pourrai servir,on ne sait jamais.
Oui,mais fais-le d'abord pour toi,pour le plaisir de deguster de bons plats, patisserie et les partager avec tes proches.
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Oui je vais essayer mais moi le probleme c'est que je tolère pas les plats épicés:icon_frown: mais le reste de la famille adore le harr

kredence
13/01/2010, 20h52
Attention,la cuisine constantinoise n'est pas epicee compare a celle de Annaba par ex qui est sensiblement identique a celle de Constantine.

Plus tu vas vers l'Est,plus la cuisine est epicee,particulierement le Harr comme tu dis,pas d'autres epices comme au Maroc par ex.

La cuisine constantinoise est surtout reputee pour la variete de ces plats mais aussi pour leur originalites.
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Oui je vais essayer mais moi le probleme c'est que je tolère pas les plats épicés:icon_frown: mais le reste de la famille adore le harr

kredence
13/01/2010, 20h56
RECETTE CONSTANTINE: Salade d'artichauts crus

INGRÉDIENTS :

3 ou 4 artichauts selon grosseur (pour voir si le cúur est tendre prenez une feuille et essayez la de la faire craquer)

1 ou deux citrons
Huile d'arachide
Sel
Harrissa

1- Pressez les citrons Mettre le jus dans un saladier, le sel l'harrisa et ensuite l'huile (double quantité que le citron)

2 -Mettre le reste des citrons pressés dans un saladier avec un peu d'eau et quelques gouttes de citron

3 - Epluchez les artichauts ; ne garder que le coeur. Les mettre dans l'eau citronnée au fur et a mesure pour éviter qu'ils noircissent. Bien enlevez le foin

4 - Ensuite, couper les cúurs d'artichauts en fines lamelles et les mettre aussitôt dans la sauce préparée; bien remuer à chaque fois, c'est essentiel si on ne veut pas qu'ils noircissent

kredence
13/01/2010, 22h45
2 morceaux de viande de mouton de bonne qualité (gout relevé et peu de graisse)
500 grammes de pruneaux (3ayn moyenne à chaire ferme)
1 grand verre d'amandes émondées et légerement grillées
1 cuillère à café de pistils (batons) de safran
1 cuillère à soupe de smen
1 oignon
3 clous de girofle
2 verres de sucre cristallisé
Sel et poivre blanc
1/2 verre d'eau de rose (non synthétique)
500 g d'abricots secs

Disposez les morçeaux de viande dans un tadjine avec le smen, l'oignon rapé, les clous de girofle, le baton de cannelle, le safran et le poivre.
Mouillez avec 1/2 verre d'eau, puis faire revenir à petit feu, mouillez à hauteur de viande et laissez cuire à feu doux.
Après cuisson, retirer du tadjine et filtrez la sauce.
Ajouter le sucre et laissez mijoter. Passez les abricots à la vapeur pour un bref moment et farcir d'amandes. Faites de même pour les pruneaux et à la fin remettez les morceaux de viande et plongez les fruits secs garnis. Mouiller d'eau de rose et laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse.
Présentez fruits secs et viande avec la petite sauce dans un récipient plat..

kredence
13/01/2010, 23h01
150 g de raisins secs
1 litre d'eau
1 verre d'eau de fleur d'oranger (ma zhar)
un peu d'eau de rose (ma ouard)
2 batonnets de cannelle
Sucre à votre gout

Mettez l'eau à bouillir dans une casserole avec les batonnets de cannelle, bien rincer les raisins secs.

Versez les dans l'eau bouillante et laissez cuire à petit feu.
Une fois cuits, sucrez la boisson obtenu à votre gout et laissez fondre le sucre sur feu très doux en remuant.

Retirez du feu, enlevez les batonnets de cannelle, laissez refroidir complètement;
Parfumez à l'eau de fleur d'oranger et rehaussez avec l'eau de rose, mettez au réfrigérateur et servez très frais avec ou sans raisins secs..

kredence
13/01/2010, 23h07
RECETTE CONSTANTINE:

Montecaos à la constantinoise - Ghiribiyet Qsentena

INGRÉDIENTS :

1 bol de beurre (environ 250 gr

1 bol de sucre glace

3 bols 1/2 environ de farine

1- Mettre le beurre non fondu dans une terrine ou une cuvette et travaillez-le à la main pour l'amollir suffisamment (si vous avez l'habitude de le conserver au réfrigéÈrateur, retirez-le 2 ou 3 heures avant de commencer la préparation). Versez petit à petit le sucre sur le beurre sans cesser de travailler pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme une crème légère

2 - Versez petit à petit la farine tamisée sur la crème en travaillant toujours la pâte et en pétrissant avec les deux mains jusqu'à obtention d'une pâte bien ferme

Mettez alors un peu de pâte ( la valeur d'une grosse noix) dans le creux de la main

- Ramassez cette pâte en boule puis roulez entre les 2 paumes pour former une sorte de cône

- Applatissez un peu le sommet du cône avec le bout du pouce

- Disposez au fur et à mesure sur une plaque beurrée ou huilée

3 - Préchauffez le four à 180° :

- Enfournez puis réduisez immédiatement la température du four à 150°

- Procédez de la sorte avant d'enfouner chaque plaque

- Surveillez la cuisson car les pièces vont prendre du volume et se doivent de rester blanches et farineuses

Petite touche personnelle :

2 minutes avant le fin de cuisson, mettre très peu de canelle en poudre sur le sommet du cône que l'on a écrasée puis enfournez de nouveau jusqu' à cuisson parfaite.

Mieux vaut disposer de plusieurs plaques identiques car si vous tentez de la débarraser de ses montécaos encore trop chauds, ceux-ci s'effriteront

Vous pourrez conserver ces Ghrigiyet Qsentena une dizaine de jours dans une boîte métallique avec son couvercle

kredence
13/01/2010, 23h22
Ingrédients :

¬ 300 g. de viande

¬ 200g. de graisse de poitrine de bœuf

¬ 1 c. à café d’ail

¬ 1 c. à café d’harissa

¬ 1 œuf

¬ 1c. à soupe d’huile

¬ Coriandre

¬ Graine de couscous

¬ Sel

Préparation :

¬ Hacher tous les ingrédients

¬ Former de grosses boulettes un peu allongées

¬ Les passer à la farine puis à l’œuf, aplatir un peu sur le dessus entre les mains

¬ Faire frire à feu doux

¬ Les poser sur le dessus de la tfina mijotant (loubia ou sâlk) une heure avant de servir.

kredence
15/01/2010, 19h52
Pour 4 Personne(s)

Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : 20 min

Ingrédients

pour Korssa ou crèpes de Constantine
Pour 16 crêpes :
farine : 1 verre
semoule fine : 2 verres
oeuf : 1
levure chimique : 1 c. à soupe
sucre semoule : 1 c. à café
petit suisse battu : 2
miel : 2 c. à soupe
eau de fleur d'oranger : 2 c. à soupe
pistaches concassées
Préparation

pour Korssa ou crèpes de Constantine
Délayez la levure dans de l'eau tiède et ajoutez-y le sucre.

Avec un fouet ou un batteur électrique, mélangez bien la farine et la semoule, ajoutez le mélange levure-sucre, l'oeuf, le lait et 1/2 verre d'eau tiède.

Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et pas trop épaisse.

Laissez lever la préparation (elle doit doubler de volume) dans un endroit tiède pendant 15 à 20 min.

Beurrez une poêle, faites-la chauffer et à l'aide d'une petite louche versez de la pâte à crêpes. Répétez l'operation jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte.

Une fois cuites, pliez les crêpes en 2 et déposez dans l'ouverture un peu de petit-suisse battu.

Délayez le miel avec l'eau de fleur d'oranger et versez-en sur les crêpes fourrées, décorez de pistache concassées et servez.

cheyenne
15/01/2010, 20h59
Attention,la cuisine constantinoise n'est pas epicee compare a celle de Annaba par ex qui est sensiblement identique a celle de Constantine.

Plus tu vas vers l'Est,plus la cuisine est epicee,particulierement le Harr comme tu dis,pas d'autres epices comme au Maroc par ex.

La cuisine constantinoise est surtout reputee pour la variete de ces plats mais aussi pour leur originalites.
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Annaba oui je sais que c'est très épicé j'ai interet à aimer et à me mettre à leur cuisinne aussi.....Merci pour ces info

kredence
15/01/2010, 23h19
Je t'en prie,si tu goutes a la cuisine de Souk Ahras,Tebessa et Biskra,la cuisine de Constantine ne tient pas la route avec ces cuisines hyper-epicees.
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Annaba oui je sais que c'est très épicé j'ai interet à aimer et à me mettre à leur cuisinne aussi.....Merci pour ces info

kredence
17/01/2010, 03h48
Chou Fleur a la sauce rouge القرنبيط بالمرقة الحمراء

Ce plat est prepare avec une sauce rouge et consomme a Constantine avec du bon pain fait maison.

On fait bouillir le chou fleur dans de l'eau salee, on le fait egoutter et ensuite on le fait plonger (un a un) dans un melange d'oeufs et de farine sales et poivres.

Ensuite on le fait frire dans l'huile et on le fait egoutter.

Entre temps, on prepare une sauce rouge avec de la viande de mouton et quand la viande est cuite, on y ajoute les morceaux de chou fleur frits et on les laisse cuire ensemble pendant quelques minutes.

Le resultat: un plat delicieux

kredence
17/01/2010, 04h25
Voici une délicieuse galette que m'a fait découvrir Kaouther du blog Culinary Delights. Je la faisais souvent pendant le ramadan. C'est une délicieuse galette, très moelleuse et légère, qui n'a rien à voir avec le Batbout(clic pour la recette), ni la Kesra Algérienne (d'ailleurs va falloir que je vous poste la recette), ni le Matlouh(clic pour la recette).

Nous l'avons particulièrement apprécié, parce qu'elle n'est pas du tout bourrative, dans le sens où elle est tellement légère (c'est sûrement dû à la semouline) qu'on pourrait en manger la moitié d'une galette!!! En tout cas c'est devenue notre préférée à la maison. Merci Kaouther pour la recette, Bisous!!!

Donc si vous ne me croyez pas, vous savez ce qu'il vous reste à faire...tester la recette!!!

Ingrédients:

1 kg de semouline
une petite tasse a café' d'huile
sel,
grains de nigelle(facultatif)
1 sachet de levure à pain
eau tiède

Mettez la semoule tamisée avec le sel dans un plat profond,arrosez d'huile et sablez entre les mains.
Délayez la levure dans un petit verre d'eau tiède. Laissez lever pendant quelques mn puis versez sur la semoule.
Bien mélangez, mouillez à l'eau peu à peu, tout en pétrissant jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.Travaillez ainsi pendant 15mn environ,ensuite,roulez en grosse boule et laissez reposer 1h .

Reprendre la pâte,la diviser en petites boules d'une taille d'une mandarine, étalez en galette à l'aide du rouleau de pâtisserie pour avoir des ronds réguliers.
Préchauffez un tajine en fonte ou une poêle adhésive. Cuire les galettes sur les deux faces en les piquant avec un cure dent, une allumette ou un couteau.
Les faire bouger en court de cuisson pour éviter qu'elles ne cuisent trop au milieu.

http://couzinadielnadia.canalblog.com/archives/2007/12/02/7089585.html

kredence
17/01/2010, 04h47
recette de haricots verts "zaligo" à la constantinoise proposée par : leila ben. briki de Annaba

Cette recette est d'origine algérienne de la région de constantine, ville réputée pour sa fine cuisine dans tout le pays.

Ingrédients :

* 1 kg de haricots verts
* 500 g de gigot d'agneau
* 1 oignon émincé
* 1 boîte de concentré de tomates
* 2 belles tomates bien mures pelées
* 4 gousses d'ail pilées
* 1/2 c. à soupe de sel
* 1/2 c. à café de poivre noir
* 1 feuille de laurier
* 2 c. d'huile pour friture
* 1 c. à soupe persil plat ciselé

préparation :

Equeutez les haricots et coupez-les en 2, rincez-les et mettez-les à égoutez, ensuite séchez-les avec une serviette de table absorbante.

Faites chauffer de l'huile dans une poêle ou friteuse et jetez-y les haricots 10 min tout en remuant de temps en temps sans les dorer. Egouttez le trop plein d'huile et réservez.

Coupez la vainde en gros morceaux et faites-la rissoler dans une cocotte avec l'huile, l'oignon émincé, l'ail pilé, le sel, le poivre et la feuille de laurier jusqu'à ce que l'oignon soit bien translucide.

Versez de l'eau jusqu'au 3/4 de la cocotte et faites cuire 30 min, ouvrez la cocotte, rajoutez le concentré de tomates. Pelez les tomates fraiches, épépinez-les et râpez-les, ajoutez-les dans la cocotte ainsi que les haricots verts.

Refermez et faites cuire encore 30 min, laissez réduire la sauce puis éteignez saupoudrez de persil plat ciselé qui doit servir aussi de décoration.

Conseil :
Servez avec du pain frais et quelques piments verts frits bon appétit !

http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_4323_haricots.html

kredence
17/01/2010, 22h15
Remarque :
Vous pouvez remplacer les fruits confits par 100 g de raisins secs.

1 kg de farine
200 g de beurre
300 g de sucre
6 œufs + 1 jaune d'œuf
1/2 litre de lait
15 g de levure de boulanger
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de grains d'anis
1 cuillère à soupe de fruits confits (facultatif)
1 verre d'amandes mondées finement hachées
1 pincée de sel
Sucre glace


Dans une terrine, disposez en fontaine la moitié de la farine tamisée. Faites-y un puits et ajoutez la levure de boulanger délayée dans un peu de lait tiède. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte devienne ferme.

Couvrez à l’aide d’un linge propre et laissez reposer pendant 2 heures.

Entre-temps tamisez l’autre moitié de la farine. Ajoutez-y une pincée de sel, les fruits confits, le beurre fondu, les œufs et les grains d’anis préalablement bouillis dans un verre d'eau jusqu'à réduction de moitié.

Ensuite incorporez la levure chimique et pétrissez pendant environ 20 minutes, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et non collante. Ajoutez, en cas de besoin, de la farine ou du lait.

Incorporez, au fur et à mesure, l’autre portion de pâte que vous avez préalablement préparée. Mouillez peu à peu avec du lait. Façonnez des boules de la grosseur d’un poing.

Couvrez à l’aide d’un linge propre et laissez lever pendant environ 20 minutes. Ensuite, déposez les boules sur un plat allant au four beurré et fariné.

A l’aide d’un pinceau trempé dans le jaune d’œuf légèrement battu, badigeonnez la surface des brioches et saupoudrez-les d’amande finement hachées.

Enfournez et laissez cuire à four chaud, jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés. Après cuisson, saupoudrez les brioches de sucre glace .


http://www.forums.supertoinette.com/recettes_275002..html

kredence
18/01/2010, 22h32
Recette

2 sachets de levure du boulanger 16 g
2 c à café de sel
300 g d'eau
3 c à café d'anis rase
700 g de farine
1 c à soupe de sucre semoule

Préchauffer four Thermostat à 200°C 10 minutes avant d'enfourner

Tamiser la farine pour éviter les grumeaux dans la pâte,
Ajouter le sel et le sucre.
Creuser le centre pour faire une fontaine.
Verser la levure et un peu d'eau tiède et jeter un peu de farine dessus (1c à soupe).
Attendre 10 minutes. Des bulles vont apparaître : La levure est prête.
Mélanger l'ensemble des ingrédients en ramassant de la farine.
Ajouter de l’eau tiède au fur et à mesure du ramassage de la farine.
Attention pas trop de liquide...
Vous n'aurez sans doute pas besoins de toute l'eau.
Cela dépendra de la saison, de la température de la pièce
Pétrissage de la pâte
1- Ramener à soi une partie de la pâte et avec la paume de la main, l'écraser fermement.
Tourner un quart de tour, recommencer, refaire ce mouvement une dizaine de fois
2- Saisir à pleines mains la pâte et la battre.
(Lever, projeter contre la table avec un claquement sec)
Mettre en boule
Alterner 1 et 2 pendant 15 minutes au minimum
le secret est là : La pâte doit absorber de l'air, pour prendre de la consistance, bien lever et avoir une belle mie.
Mettre en boule.
Fariner un récipient, disposer la pâte en boule et la couvrir d'un linge.
Placer dans un endroit tempéré et laisser doubler de volume, pendant une heure ou deux.
Fariner vivement le plan de travail avant de disposer le pâton.
Poser du papier cuisson sur la plaque du four ou huiler et fariner.
Aplatir la pâte et verser les graines d'anis sur la surface de la pâte.
et pétrir pendant 5 minutes
Mettre en boule et couper en 3 portions égales.
Préparer 3 longueurs (comme des baguettes).
Réunir les trois tronçons et tresser.
Disposer la tresse de pâte sur la plaque du four. Couvrir avec un torchon.
Laisser lever pendant 1h à 1h30 loin des courants d'air dans une pièce tempérée.
Badigeonner dès la fin de la levée, avec un peu de lait pour permettre de dorer les pains.
Enfourner dans un four préchauffé thermostat 200°C pendant 30 minutes
ou plus selon la cuisson désirée.

Et .... bon appétit !!!!!

On peut fourrer la pâte de graines de sésames, raisins secs, des amandes, noix, pistaches.
Levure fraîche ou déshydratée >>>> mêmes proportions

Sabrina
19/01/2010, 00h06
Oui je vais essayer mais moi le probleme c'est que je tolère pas les plats épicés:icon_frown: mais le reste de la famille adore le harr


moi je n`aime pas les plats epicés...!!:unknw:

kredence
19/01/2010, 00h32
Sabrina,

Le terme epice est un peu mal a propos,chez nous en Algerie,epice souvent veut dire "harr" = piquant,ce qui n'a pas exactement le meme sens qu'epice en France,au Canada,et aux USA par ex.

On peut mettre une liste des ingredients qu'on peut decrire comme des epices mais qui ne sont pas necessairement piquantes.

En tout cas,la cuisine constantinoise est moins epicee que la cuisine marocaine ou tunisienne par ex
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moi je n`aime pas les plats epicés...!!:unknw:

kredence
19/01/2010, 02h49
Recette du couscous (8 personnes)

Ingrédients:
1 livre navets
1 livre courgettes
1 oignon moyen
Pois chiches (boite 250gr)
Fèves (fraiches ou surgelées) <=250 grs
fonds d'artichaut (frais ou surgelés)-1 moyen par personne coupé en morceau
ou
quelques uns de ces légumes.
boulettes de viande (boeuf surgelé)- 2 par personnes
1 livre collier d'agneau pas trop gras
épaule d'agneau en morceaux
cuisses de poulet - 1 pilon ou haut par personne
2 ou 3 de ces viandes au choix
mais avec toujours de l'agneau pour le goût

couscous 1 k 2 (moyen)
épices :
paprika cuillere a café
cumin
sel poivre
épices couscous (ras el rhanout )
huile d'olive

Mise en oeuvre

Dans une grande cocotte, mettre 2 litres d'eau, l'oignon haché, le sel poivre paprika cumin (les italiens disent "quanto basta" c est a dire ce qu il faut gouter pour l assaisonnement correct) les viandes sauf les merguez qui seront cuites à part à la poêle sans matière grasse au moment de servir.

Faire cuire jusqu'à ce que les viandes soient presque cuites

Puis ajouter d'abord les morceaux de navets, puis 10 min. après les courgettes en rondelles et les fonds d'artichaut.

Les pois chiches seront chauffés a part

Arrêter la cuisson quand viande et légumes sont à point mais pas trop mous .

Faire cuire la graine comme indiqué sur le paquet (la preparation de la graine est tres bien indiquée )

puis verser deux cuillères à soupe d'huile d'olive sur la graine ainsi que les épices couscous et le cumin.

Remuer la graine et servir dans chaque assiette de la graine arrosée de bouillon, poser les légumes, viandes, pois chiches Harissa (éventuellement) et cumin sont rajouté selon le gout de chacun

Et .... bon appétit

kredence
23/01/2010, 12h37
La quantité préconisée ci-dessous est valable pour une dizaine de personnes environ

Composition :

Pour 1kg de couscous roulé :
- les beaux morceaux d’un gros poulet
- ½ kg de viande de mouton
- 1 dizaine de petites boulettes de viande hachée.
- 1 gros oignon
- 1 cuillère à soupe rase de smen
- ½ cuillère à café de poivre
- Sel à votre convenance.
- 1 bonne poignée de pois chiches trempés.
- 3 oeufs bouillis

Préparation :

Première opération
- Frottez au sel et rincez à l’eau additionnée de vinaigre le poulet préalablement nettoyé et flambé.
- Passez le couscous à la vapeur (pour cela se reporter au début de ce paragraphe ; vous pouvez, comme le Madjbour, frotter les grains d’oignon salé et poivré).
Deuxième opération : préparation de la sauce.
- Durant au moins 15mn, faites revenir l’oignon finement haché, le sel, le poivre, le poulet et la viande.
- Recouvrez généreusement d’eau.
- Enfermez les pois chiches dans un nouet et plongez-les dans le bouillon.
- Continuez la cuisson au moins pendant 40mn.
- Couvrez la marmite après en avoir vérifié la quantité de bouillon et retiré les morceaux de poulet déjà cuits.
- Plongez les petites boulettes de viande hachée et continuez la cuisson des morceaux de viande et des pois chiches.
Dernière opération
- Dressez le couscous avec soin dans le plat de service
- Disposez dessus les morceaux de viande et de poulet
- Parsemez de pois chiches et garnissez de moitiés d’œufs bouillis.
- Nappez de sauce avec parcimonie.
- Servez aussitôt.

Observations : M’haouar est dérivé du verbe haouara qui veut dire en arabe : transformer en boule. Le m’haouar, qui a un grain légèrement plus fin que les autres couscous, est servi indifféremment lors des veillées funèbres* ou des repas de fête ; seule sa présentation change : par exemple, pour thor’ ou cérémonie de la circoncision, ce couscous est garni
de boulettes de viande et d’œufs durs.

kredence
29/01/2010, 08h10
C'est le plat de Ramadan par excellence à l'ouest d'Algérie, un tajine venu de Constantine en version hyper sucrée et nourrissante.

Il doit son originalité à la confection d'amandes en une pâte riche que l'on découpe par la suite en petits triangles.

Cette pâte d'amandes est ensuite passée dans du blanc en neige avant d'être frite dans un peu d'huile et additionnés à la fin à une sauce épaisse et savoureuse.

Anciennement, les femmes confectionnaient simplement des boulettes avec la pâte d'amande et les plongeaient ensuite dans la sauce.

De nos jours, on laisse place à des formes différentes et plus fantaisies : coeur, étoile, lune, tréfle...

Pour la pâte d'amandes :

300 g d'amande mondées fraîchement moulues en une poudre
100 g de sucre
4 oeufs
1/4 c. à café de cannelle moulue
Fleur d'oranger
Huile pour la friture
Farine pour la plan de travail

Pour la sauce :

1 beau morceau de gigot ou d'épaule d'agneau
1 oignon émincé finement
180 g de sucre environ
1 bonne c. à soupe de beurre clarifié (appelé Smen en Algérie)
1/2 c. à café de cannelle moulue ou 1 bâton entier
Pistils de safran
1 pincée de sel
1 pincée de poivre blanc
Eau de fleur d'oranger
Quelques amandes mondées

Dans une grande casserole, faire suer l'oignon émincé, ajouter la viande et les épices. Faire revenir sur feu doux à couvert puis arroser d'eau et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une viande tendre.
Ajouter le sucre, mélanger puis poursuivre la cuisson 20 minutes sur feu doux.
La sauce doit être épaisse et réduite, elle doit napper le dos d'une cuillère.

Mélanger les ingrédients de la pâte d'amandes avec les jaunes d'oeufs, réserver les blancs que vous monterez en neige. Mélanger cette pâte avec l'eau de fleur d'oranger jusqu'à l'obtention d'une pâte maléable et ferme.
Laisser reposer la pâte 20 à 30 minutes.
Fariner légèrement le plan de travail puis étaler la pâte à la main (ne pas utiliser le rouleau pâtissier qui risque de la casser). Découper des triangles ou autres formes de votre choix avec un emporte-pièce. N'hésitez pas à égaliser les formes avec les doigts.
Faire chauffer un peu d'huile.
Plonger les morceaux de pâte d'amande dans le blanc en neige puis faire frire en les arrosant de temps en temps de l'huile de friture. Égoutter puis les replonger de nouveau dans le blanc en neige et refaire frire un deuxième temps. Égoutter.

Placer la pâte d'amandes dans la sauce, retirer la cannelle (si vous avez utiliser un bâton) puis donner un coup de bouillon assez doux. Restez toujours sur feu doux (c'est important pour que la pâte d'amande ne casse pas et ne gonfle pas).
Ajouter les amandes mondées
Arroser d'eau de fleur d'oranger juste pour parfumer.
Servir chaud.
Vous pouvez conserver ce plat quelques jours au frais.

Vous pouvez ajouter des raisins secs, des prunneaux, des abricots séchées...

kredence
31/01/2010, 08h04
M'LOUKHIA GUENAOUIA
Gombos en sauce

Pour
4 Personnes
Temps de Préparation
40 minutes
Temps de Cuisson
-
Ingrédients
- 500 g de viande,
- 4 ou 5 gousses d'ail,
- 1 oignon,
- 1 cuillerée de poivre rouge,
- 500 g de tomates,
- 1 verre d'huile,
- 1 kg de gombos,
- poivre noir,
- sel.
Préparation de la Recette
1 - Préparez la sauce avec la viande coupée en morceaux, ail pilé, oignon rapé, poivre rouge, tomates passées à la moulinette, huile, poivre noir, sel.
2 - mettez à cuire.

Par ailleurs :
1 - grattez les gombos, lavez-les avec du sel puis rincez-les.
2 - Faites revenir quelques minutes dans de l'huile, puis mettez dans la sauce et laissez cuire.
Bonne dégustation.....

kredence
01/02/2010, 12h50
Ingrédients :

Pour la pâte
- 2 mesures de semoule
- 1 Mesure de Farine
- Sel
- Eau

Pour la farce
- 5 oignons moyens
- 5 tomates fraîches
- 1piment vert ou harissa
- 3 c à soupe d’huile
- 1 pincée de poivre noir
- Sel

Préparation :

Mettre la semoule et la farine dans une " GASSAA "
Saupoudrer de sel et arroser d’eau en pétrissant la pâte dure au début puis mouiller de temps en temps jusqu'à ce que la pâte soit élastique et maniable.
Diviser la pâte en boules et disposer les sur 1 table légèrement huilée.

Pour la farce :

Mettre l’huile dans une poêle et ajouter les oignons, tomates et piment coupés finement, puis saler et poivrer, et laisser cuire sur feu moyen jusqu'à absorption du jus.
Prenez une boule, étendez-la des bouts des doigts huilés jusqu'à obtention d’une feuille mince.
Etalez une cuillère à soupe de farce et formez un beau carré.
Faites cuire dans un plat en fonte (TADJINNE) préalablement chauffé et légèrement huilé sur feu moyen et cela pour les deux faces.
Recommencez l’opération jusqu'à épuisement de la pâte et de la farce.

kredence
01/02/2010, 13h04
Ingrédients :

¬ 300 g. de semoule fine

¬ 150 g. de beurre

¬ 150 g. de miel

¬ 500g. de miel

Préparation :

¬ Bien griller la semoule au four ou à la poêle sans la faire brûler.

¬ Ajouter à la semoule tiède, le miel tiédi et le beurre mou

¬ Étaler sur une plaque et couper en losange

Ce dessert, autre variante du tâmina, est esthétiquement plus présentable.

kredence
02/02/2010, 05h33
Ingrédients :

¬ 6 œufs crus

¬ 3 œufs durs

¬ 1 blanc de poulet haché

¬ 1/2 louche de bouillon de poulet

¬ 1 citron (jus)

¬ sel

Préparation :

¬ Battre les œufs à la fourchette

¬ Ajouter les œufs durs en morceaux puis le blanc de poulet haché

¬ Ajouter le jus de citron, le poulet et le sel

¬ Mettre dans un moule à cake allongé

¬ Au sortir du four ajouter le bouillon et démouler tiède

On peut ajouter au mélange quelques légumes cuits à la vapeur (carottes, haricots verts,…)

kredence
05/02/2010, 05h36
Samsa الصامصة

Samsa est l'un des gateaux classiques a Constantine et qui est apprecie par tout le monde.

Source: Les Gateaux Algeriens de Mme. veuve O. Amziane

Ingredients:

La pate:
4 mesures de farine
1 mesure d'huile ou de beurre fondu
1 pincee de sel
1/2 cac de cannelle (Je n'en ai pas mis)
De l'eau

La farce:
3 mesures d'amandes emondees, grillees et moulues
1 mesure de sucre (l'equivalent de 250 g)
De l'eau de fleur d'oranger

Preparation:
Preparer la farce tout d'abord. Melanger les amandes, le sucre et arroser d'eau de fleur d'oranger. Laisser absorber.

Preparer maintenant la pate. Mettres dans une terrine la farine tamisee, la matiere grasse et bien melanger.
Ajouter l'eau et une pincee de sel, petrir en meme temps la pate jusqu'a obtention d'une pate souple et maniable.
La diviser en plusieurs morceaux et les disposer dans un plat recouvert d'un linge propre.
Mettre sur une table saupoudree de farine un morceau de pate, l'etaler a l'aide d'un rouleau jusqu'a 2 mm environ d'epaisseur.
Decouper des bandes de 5 a 6 cm de large. Dans le coin gauche de chaque bande, mettre une cuillere a cafe de farce et plier la bande en 3 sur elle meme en formant des triangles. Couper alors avec la roulette pour separer chaque gateau.
Personnellement, j'avais utilise l'emporte piece que vous voyez sur la photo. J'ai decoupe les deux cotes de la pate avec l'emporte piece, ensuite je les ai colle l'un a l'autre.

Repeter l'operation jusqu'a epuisement de la pate et de la farce.
Frire dans l'huile chaude.

Egoutter et tremper dans du miel. Je n'avais pas pris de photo apres les avoir trempe dans le miel.

Repeter l'operation jusqu'a epuisement de la pate et de la farce.

Frire dans l'huile chaude

Egoutter et tremper dans du miel. Je n'avais pas pris de photo apres les avoir trempe dans le miel.

abel49
05/02/2010, 08h48
Ma meilleure amie est orginaire de constantine et effectivement les plats de l'est sont délicieux, ils sont beaucoup plus épicés que dans la région d'alger notamment la chorba.
Je suis Constantinois de naissance où j'ai vécu pendant plus de 47 ans avant de changer de ciel, je peux vous affirmer que les plats constantinois sont très raffinés et la cuisine constantinoise est exquise. Néanmoins vous vous trompez en avançant que nos plats sont épicés. Les épices diverses sont certes utilisées mais à faibles doses simplement pour relever le gout. Les plats relevés et fortement épicés restent l'apanage des Tunisiens qui ont influé un peu sur la cuisine de nos villes frontalières. ( tels que Souk Ahras, Tebessa ....)

kredence
05/02/2010, 16h33
C'est bien cela,c'est ce que j'ai essaye d'expliquer,compareee a la cuisine marocaine,et tunisienne,la cuisine constantinoise n'est pas epicee du tout.

Abel49,je suis aussi originaire de Constantine,je suis content de savoir que t'es du meme patelin.

Merci pour le commentaire.
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Je suis Constantinois de naissance où j'ai vécu pendant plus de 47 ans avant de changer de ciel, je peux vous affirmer que les plats constantinois sont très raffinés et la cuisine constantinoise est exquise. Néanmoins vous vous trompez en avançant que nos plats sont épicés. Les épices diverses sont certes utilisées mais à faibles doses simplement pour relever le gout. Les plats relevés et fortement épicés restent l'apanage des Tunisiens qui ont influé un peu sur la cuisine de nos villes frontalières. ( tels que Souk Ahras, Tebessa ....)

kredence
05/02/2010, 19h49
Faire revenir, dans de l'huile d'olive et du cumin accompagné de 4 épices, les oignons, les poivrons et en dernier les tomates, ajouter de l'ail en petits dès. Réserver au fur et à mesure.

Remettre dans la sauteuse et faire réduire jusqu'à ce que ça confise.
Servir chaud ou froid, selon les goûts.

On peut remplacer les poivrons crus par les poivrons grillés et revenus. C'est encore meilleur !

Une variante consiste à casser des œufs dessus, c'est très bon assaisonné d'un peu de quatre épices et de cumin.

kredence
05/02/2010, 19h50
Ingrédients

1 kg de poivrons verts,
2 kg de tomates,
2 oignons,
½ verre d'huile d'arachide ou d'huile d'olive,
1 cuillère à soupe de piment doux rouge,
1 cuillère à soupe de sel,
3 œufs.

Préparation

Griller les poivrons au four, les peler et les épépiner après les avoir passés sous l'eau froide, peler les tomates, les épépiner et les découper en dés ainsi que les poivrons,

Mettre le tout dans une marmite, ajouter l'oignon coupé en lamelles, les épices et l'huile.

Laisser cuire pendant une heure à feu doux.

Rajouter à la fin les œufs battus au préalable juste avant d'éteindre

kredence
06/02/2010, 02h29
Ingrédients:

1 kg ou plus de vermicelles

1 poulet ou de la viande d'agneau suivant les préférences

1 gros oignon

Huile

Beurre

1 bâton de cannelle

Cannelle en poudre

Poivre blanc

Safran ou curcuma (facultatif)

Pois chiches mis à tremper la vieille

Préparation:

Commencez par préparer la sauce. Faites revenir dans la marmite du couscoussier, l'oignon haché finement, dans un mélange d'huile et de beurre (ou bien de smen) rajoutez les morceaux de poulet, les épices, le sel, faites revenir encore quelques instants, puis arrosez d'eau.

Portez à ébullition, baissez le feu, à ce stade introduisez vos pois chiches. Couvrez.

Entre-temps, enduisez vos vermicelles d'huile (neutre), les déposer dans le haut du couscoussier, laissez cuire à la vapeur pendant 15 minutes.

Déposez les vermicelles dans un grand saladier, arrosez-les de sel et d'eau froide, laissez absorber pendant 15 minutes, puis remettez les vermicelles à cuire à la vapeur dans le couscoussier encore 15 à 20 minutes.

Encore une fois, retirez le couscoussier, transférez les vermicelles dans votre saladier, récupérez 4 louches (ou plus si vous avez une grosse quantité de vermicelles) de sauce, en arroser ces dernières.

Remettez les vermicelles à cuire une dernière fois dans le couscoussier et ce pendant 15 minutes.

A ce stade, votre sauce est prête, votre viande et pois chiches sont cuits ainsi que vos vermicelles.

Vient alors la dernière étape, et si je puis me permettre la plus importante, car c'est elle qui va donner tout son goût au plat.

Comme on dit chez nous ndjammrou. Vous allez préparer une grande poêle, personnellement j'utilise celle à paëlla mais à défaut vous pouvez utiliser une marmite.

Versez quelques louches de sauce, puis y déposer les vermicelles, à feu doux, remuez pour ne pas que cela attache, surtout ne pas trop remuer, ajoutez un peu de sauce si c'est trop sec.Laissez bien absorber toujours à feu doux.

Servez les vermicelles, accompagnées de morceaux de viande, de pois chiches et décorez d'oeufs durs.

abel49
07/02/2010, 11h19
Mon plaisir est grandement partagé de savoir qu'une Bent el Bled est une vétérante de F.A.M, moi j'y débarque juste et c'est par pur hasard que j'ai découvert ce forum, ou plutot grace au match avec les égyptos. J'ai vécu trop longtemps à Constantine et j'en ai gardé de merveilleux souvenirs.Cela fait plus de 10 ans que je suis intallé en France. Je retourne des fois à Constantine où résident encore ma famille (proches frères,soeurs et cousins) et je trouve qu'elle change beaucoup. Des fois en mal, ce que je remarque le plus, c'est que depuis des années déjà toute la ville et ses environs sont un grand chantier qui n'en finit pas. Mais depuis l'arrivée du Wali Boudiaf il y a de réelles avancées. De grands projets ont été initiés, ralisés ou en voie de réalisation, tels que le Téléphérique, le Tramway, le grand Viaduc, 2 grands Hotels 5 étoiles, des échangeurs , de nouvelles routes etc...Mais demeure et persiste encore la saleté,l'encombrement,le bruit, le manque de structures et d'animations culturelles pouvant répondrent à l'attente d'une grande population. J'ai eu de même à visiter les 2 nouvelles villes érigées près de Constantine, c'est des déserts de béton; c'est dommage qu'elle n'ont pas été pensées plus intelligemment pour améliorer et egayer les conditions de vie des habitants. Pour finir je dirais que Constantine à l'image du pays se construit certes mais très très doucement au gré de l'ncompétence de notre classe dirigeante

kredence
07/02/2010, 14h49
Merci abel49,je suis content que tu ai decouvert ce forum,c;est bien que tu retournes de temps en temps au bled,cela fait quand meme un bail que je ne suis pas retourne,

Mais l'essentiel,c'est que la ville se developpe a l'exterieur des murs de la ville,la surpopulation,l'exode rural,la corruption on fait que la ville a perdu de sa vitalite,et de son dynamisme,

Je garder quand meme espoir,Constantine est l'une des plus vieille ville du monde,elle a survecu aux grecs et aux romains,elle survivra aux escrocs arriviste,et aux corrompus.

En tout cas,soit le bienvenu sur ce forum,c'est un plaisir de retrouver un autre constantinois sur Internet.

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Mon plaisir est grandement partagé de savoir qu'une Bent el Bled est une vétérante de F.A.M, moi j'y débarque juste et c'est par pur hasard que j'ai découvert ce forum, ou plutot grace au match avec les égyptos. J'ai vécu trop longtemps à Constantine et j'en ai gardé de merveilleux souvenirs.Cela fait plus de 10 ans que je suis intallé en France. Je retourne des fois à Constantine où résident encore ma famille (proches frères,soeurs et cousins) et je trouve qu'elle change beaucoup. Des fois en mal, ce que je remarque le plus, c'est que depuis des années déjà toute la ville et ses environs sont un grand chantier qui n'en finit pas. Mais depuis l'arrivée du Wali Boudiaf il y a de réelles avancées. De grands projets ont été initiés, ralisés ou en voie de réalisation, tels que le Téléphérique, le Tramway, le grand Viaduc, 2 grands Hotels 5 étoiles, des échangeurs , de nouvelles routes etc...Mais demeure et persiste encore la saleté,l'encombrement,le bruit, le manque de structures et d'animations culturelles pouvant répondrent à l'attente d'une grande population. J'ai eu de même à visiter les 2 nouvelles villes érigées près de Constantine, c'est des déserts de béton; c'est dommage qu'elle n'ont pas été pensées plus intelligemment pour améliorer et egayer les conditions de vie des habitants. Pour finir je dirais que Constantine à l'image du pays se construit certes mais très très doucement au gré de l'ncompétence de notre classe dirigeante

abel49
07/02/2010, 14h57
C'est bien cela,c'est ce que j'ai essaye d'expliquer,compareee a la cuisine marocaine,et tunisienne,la cuisine constantinoise n'est pas epicee du tout.

Abel49,je suis aussi originaire de Constantine,je suis content de savoir que t'es du meme patelin.

Merci pour le commentaire.
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Mon plaisir est grandement partagé de savoir qu'une Bent el Bled est une vétérante de F.A.M, moi j'y débarque juste et c'est par pur hasard que j'ai découvert ce forum, ou plutot grace au match avec les égyptos. J'ai passé toute ma jeunesse et plus à Constantine et j'en ai gardé de merveilleux souvenirs.Cela fait plus de 10 ans que je suis intallé en France. Je retourne des fois à Constantine où résident encore ma famille (proches frères,soeurs et cousins) et je trouve qu'elle change beaucoup. Des fois en mal, ce que je remarque le plus, c'est que depuis des années déjà toute la ville et ses environs sont un grand chantier qui n'en finit pas. Mais depuis l'arrivée du Wali Boudiaf il y a de réelles avancées. De grands projets ont été initiés, ralisés ou en voie de réalisation, tels que le Téléphérique, le Tramway, le grand Viaduc, 2 grands Hotels 5 étoiles, des échangeurs , de nouvelles routes etc...Mais demeure et persiste encore la saleté,l'encombrement,le bruit, le manque de structures et d'animations culturelles pouvant répondrent à l'attente d'une grande population. J'ai eu de même à visiter les 2 nouvelles villes érigées près de Constantine, c'est des déserts de béton; c'est dommage qu'elle n'ont pas été pensées plus intelligemment pour améliorer et egayer les conditions de vie des habitants. Pour finir je dirais que Constantine à l'image du pays se construit certes mais très très doucement au gré de l'ncompétence de notre classe dirigeante
Dernière modification par abel49 ; Aujourd'hui à 10h24.

kredence
11/02/2010, 09h28
Feuilles de brik
1 kg d'amandes
800 g de sucre
2 zestes de citron
Vanille (1 paquet de sucre vanillé)
Eau de fleur d'oranger (4 cuillères à soupe)
Huile (pour la friture)
1 oeuf entier + 2 blancs d'oeufs

Hâcher les amandes. Mélanger-les avec le sucre, la vanille, l'eau de fleur d'oranger et les oeufs

Mettre des morceaux de cette farce dans les feuilles de brik que l'on roule
Faire frire

Tremper les cigares dans du miel ou dans un sirop de sucre ou encore dans un mélange miel et sirop de sucre

kredence
11/02/2010, 09h32
120g de farine
5g de levure de boulanger
500g de sucre en poudre
1 pincée de sel
De l'eau
De l'huile pour friture
curcuma ou safran

Délayer la levure dans un verre d'eau tiède.

Délayer également le curcuma ou le safran dans un peu d'eau tiède et le mélanger à la farine.

ajouter la levure délayée ainsi que le sel.

Remuer le tout et laisser lever pendant 2 ou 3 heures, puis remuer la pâte et refaire lever autant .

Utiliser un entonnoir dont l'embout est de 1.5 cm de diamètre environ .

Ensuite, préparer un sirop avec le sucre et ½ litre d'eau.

Faire chauffer l'huile de friture. Lorsque celle-ci est chaude, verser un peu de pâte dans l'entonnoir sans oublier de boucher le trou avec un doigt, verser dans l’huile en donnant la forme d'une spirale .au bout de 2 minutes, retourner le zlabia pour le faire frire sur l’autre face.

Enfin, retirer les gâteaux lorsqu'ils auront pris une belle couleur dorée, plonger-les dans le sirop chaud et laisser absorber une quinzaine de minutes.

kredence
16/02/2010, 19h09
Ingrédients

1 kilo de tomates
1 kilo de poivrons verts (bien charnus)
Quelques gousses d'ail suivant le goût
Sel
Poivre noir
Huile d'olive
Vinaigre .

Préparation

Sur le barbecue faire griller les poivrons, ensuite les tomates et l'ail.
Les mettre dans une passoire de façon à faire dégorger les tomates et les poivrons.
Leur enlever la peau et les épépiner.
Couper en cubes
Mettre dans un saladier
Assaisonner avec l'ail, le sel, le poivre, l'huile et le vinaigre suivant votre goût

kredence
24/03/2010, 03h11
Ingrédients

1 kilo de tomates
1 kilo de poivrons verts (bien charnus)
Quelques gousses d'ail suivant le goût
Sel
Poivre noir
Huile d'olive
Vinaigre de vin.

Préparation

Sur le barbecue faire griller les poivrons, ensuite les tomates et l'ail.
Les mettre dans une passoire de façon à faire dégorger les tomates et les poivrons.
Leur enlever la peau et les épépiner.
Couper en cubes
Mettre dans un saladier
Assaisonner avec l'ail, le sel, le poivre, l'huile et le vinaigre suivant votre goût

kredence
24/03/2010, 17h37
Composition :

- 500 g de viande de mouton
- 1 poignée de pois chiches trempés la veille
- 1 oignon
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 1 cuillerée à soupe de beurre ou de smen
- 1 pincée de poivre noir
- 1 pincée de cannelle
- sel

Pour les croquettes :

- 1 kg de pommes de terre
- 4 œufs environ
- 1 oignon
- 1 bouquet de persil plat
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de poivre noir
- sel
- huile pour friture.


Préparation :

Disposez la viande en morceaux dans une cocotte ou un faitout.
- Ajoutez l'oignon râpé, le berre, l'huile, la cannelle, le poivre et le sel.
- Faites revenir pendant quelques minutes.
- Versez un demi litre d'eau environ.
- Plongez les pois chiches dans la sauce.
- Couvrez et laissez cuire.

Entre temps, épluchez les pommes de terre.
- Faites les cuire dans l'eau salée.
- Egouttez et passez les à la moulinette pour les réduire en purée.
- Ajoutez l'oignon râpé, le persil haché finement, le poivre noir, la cannelle et mélangez le tout.
- Cassez les œufs un à un sur la purée en mélangeant en même temps jusqu'à ce que votre purée soit assez légère.

Mettez à chauffer l'huile pour friture dans une poêle.
- Faites tomber la purée en petites boules bien rondes avec une cuillère à café dans la friture.
- Aplatissez à l'aide d'une fourchette ces petites boules et ne les touchez plus jusqu'au moment de les retourner.
- Laissez cuire et dorer uniformément.
- Retirer à l'aide d'une écumoire ou spatule ajourée.
- Egouttez sur une grille.

Lorsque la viande et les pois chiches sont cuits, étirez et faites réduire la sauce.
- Versez le tout dans le plat de service.
- Disposez avec goût les croquettes de pommes de terre sur le dessus.
- Servez en arrosant les croquettes de sauce

OBSERVATIONS : vous pouvez faire cuire les pommes de terre entières, les peler ensuite et les passer encore chaudes, à la moulinette.

Petits conseils en passant d'une astuce que nous nous sommes transmis entre amis et que je vous conseille pour conserver la qualité de tous ces légumes auxquells vous souhaitez conserver tout leur goût.
Dans un de ces petits sachets transparents qui sont mis à votre disposition au rayon fruits et légumes des grandes surfaces, vous versez un fond de verre d'eau et un fond de verre seulement que vous salez normalement.

Vous y placez vos légumes de même variété à l'intérieur.
Vous nouez le haut du sachet sans qu'il soit vraiment hermétique.
Placez les légumes dans votre four micro-ondes à puissance maxi.
Laissez cuire quelques minutes.
Des pommes de terre de calibre moyen cuisent en général en 8 à 12 minutes selon la puissance de votre four.
La réussite de la cuisson est affaire de goût et d'expérience.

Vous n'êtes pas tenus d'éplucher les légumes, vous pouvez y procéder après.
Ne pas s'inquiéter de voir le sachet gonfler, il n'explosera pas.

kredence
28/03/2010, 05h28
Recette de la kesra rakhsis :

Ingrédients :
- semoule environ un bol
- huile d'olive : un demi verre.
- levure ( khmira) une cuillère à café
- sel une cuillère à café

Préparation :
- Mettre la khmira dans une tasse d'eau tiède. Laisser fermenter
- Malaxer semoule et l'huile d'olive (tbesses dguig)
- Rajouter la levure.
- Mélanger le tout.
- Rajouter le sel.
- Puis étape cruciale rassembler le tout avec un peu d'eau, et laisser reposer 10 minutes.
- Puis remalaxer légèrement pour réunir toute la pâte.
- L'aplatir en petite galette circulaire.
- Faire cuire sur tadjine en pierre cuite si possible.
- Déguster avec une bonne loubia.
- Colopathes s'abstenir.

Seconde recette plus facile de la kesra eau et sel (ma ou melh)

- Un bol de semoule.
- Une cuillère à café de sel dans de l'eau.
- Mélanger le tout. Rassembler avec un peu d'eau.
- Reposer la pâte 10 minutes (elle est très fatiguée à ce moment là !).
- Remalaxer le tout avec toute votre énergie.
- Faire la guersa (galette).
- Faire cuire sur tadjine en hdid (métal).

kredence
28/03/2010, 05h32
Ingrédients :

Graines cuite normalement sur le couscousier
Beurre
Sel
Sucre
Raisins secs
Petit lait (lben) (lait fermenté)

Variante du couscous sucré

Préparation :

Mélanger le beurre à la graine.
Mettre les raisins secs et saupoudrer de sucre dans chaque assiette.
Chacun se sert et ; ajouter le petit lait dans son assiette à sa convenance,
et boire du petit lait.

kredence
28/03/2010, 05h34
Couscous

Ingrédients :

750 grammes de paleron ou de gite , ou du jumeau, ou encore mieux du jarret.
1 os a moelle
250gr de pois chiche (à tremper la veille)
20 cl d'huile d'olive
2 oignons moyens
Du persil arabe (debcha) ou coriandre fraîche
250 gr de fèves épluchées (on en trouve des surgelées qui sont très bonnes)
4 artichauts (ne garder que le coeur )
4 courgettes (bien fines)
3 ou 4 navets blancs (si vous trouvez des jaunes c'est meilleur)
Sel et poivre (à la place du poivre on peut mettre du piment doux rouge, pas du paprika)

Préparation :

Remplir à moitié votre faitout d'eau, porter à ébullition.

Ajouter, les oignons émincés, le sel, le poivre, le persil haché menu et l'huile, ensuite la viande, l'os à moelle, les pois chiches, les navets et les fèves.
Laissez cuire 2 bonnes heures, même trois.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson mettre les courgettes coupées en 3 ou 4, et les cœurs d'artichauts.

Vous pouvez ensuite pour servir mettre dans un grand plat la graine, tout le dessus de la sauce le gras sur la graine et remuer bien la graine pour que tout soit mélangé.

Servir les légumes, la viande et la sauce dans des plats différents.
Mettre séparément pour ceux qui le désirent le pot d'harissa.
Dégustez cette recette.

On l'accompagne aussi de radis, de carottes râpées et d'autres crudités assaisonnées d'huile citron et harissa. On peut également ajouter à l’accompagnement de l’harbechette (cresson alénois)

kredence
28/03/2010, 05h43
La berboucha c'est le nom du couscous, dans la région de Constantine aussi, c'est je crois un mot berbère.

Les Constantinois de souche l'appellent le t'aam.

Le mot couscous est aussi un mot berbère qui prend son nom de l'ustensile - keskes.

Keskes est le collander (?) qui laisse passer la vapeur.

En fait berboucha certains l'appellent aussi berkoukes.

Berkoukes et berboucha (merci de m'avoir fait me souvenir de ce mot), c'est le gros couscous que la femme qui roule le couscous met de côté, à chaque fois qu'elle roule une nouvelle fois.

Chaque fois elle récolte le gros couscous le met de côté, et continue pour que le couscous soit de plus en plus fin.

Pour ne pas le jeter, puisqu'il est trop gros, on le fait en sauce rouge avec beaucoup de légumes.

Quelques fois on y ajoute de la viande séchée et du piment bien rouge.

A Constantine cela dépend des familles.

Dans certaines familles on dit berboucha, dans d'autres on dit t'aam, dans d'autres on dit couscoussi, etc.

Le couscous noir est fait de melghout.

A l'origine, le couscous se faisait soit avec le poulet, soit avec la viande.

On ne mélangeait pas les 2 ensemble.

Cela donne un couscous avec un goût ni-poulet ni-viande.

Bien sûr que 90% des gens utilisent aujourd'hui les 2 viandes en même temps.

Il existe 2 types de couscous, le blanc et le rouge.

C'est aussi un met retrouvé aussi bien dans les fêtes que dans les deuils.

Généralement dans ces occasions, c'est du couscous blanc.

Et le lendemain des noces on fait ce qu'on nomme le m'haouar = succulent couscous avec je pense du smen et sans légume.

Le couscous à la tomate est peut-être réservé aux petits comités.

J'ai toujours connu les aubergines dans le couscous constantinois, et on fait la différence avec celui des marocains, avec ce légume car les carottes sont rarement utilisées à Constantine.

Les aubergines (en général de petite taille) sont mises entières,en même temps que les courgettes.Tu devrais essayer c'est succulent.

Effectivement on peut faire un couscous poulet ou mouton, voire même boeuf, mais le mélange poulet mouton, permet d'avoir encore plus de goût.

Et connaissez vous le couscous à la "OUSBANA" ?

Préparé avec des tripes et des boyaux (comme dans les andouilles), consistant à préparer une farce (persil, ail, morçeaux d'intestin), contenus dans une poche (panse) et recousue, puis mise à cuire en sauce.

c'est sublimissime.

Quand au couscous noir (le m'ziet) je dis j'adore, mais ce n'est pas le cas de la grande majorité (et c'est dommage).

Ca pue! disent certaines mauvaises langues. Il est préparé comme le couscous, sauf qu'il faut mettre peu de légumes (courgettes) et la finition est comme la tchakhtoukha (pas celle de jean michel : tchektouka) prononcez "kha".(on y reviendra).

Donc le m'ziet,après cuisson vapeur est mis dans une marmite on y rajoute du jus et du beurre jusqu'à obtenir une semoule tendre et moelleuse.

Ce n'est pas seulement le couscous saharien qui est fait avec de la graine et des petits pois. C'est le mesfouf qu'on l'appelle.

Chez nous à Constantine on le fait avec des raisins secs et on saupoudre de sucre.

Puis on le mange avec le lben (quelques fois du lait). On le fait aussi avec des fèves.

Et c'est très bon surtout quand les fèves sont passées aussi à la vapeur et qu'on frotte la graine avec de l'huile d'olive.

http://www.constantine.free.fr/LaCulture/gastronomie/couscous.htm

kredence
31/03/2010, 20h48
Ingrédients :

Semoule moyenne
Pois chiche
Navets, carottes, oignons, poireaux, fonds d'artichauts, haricots verts, aubergines, tomates, poivrons, courgettes
Agneau collier, côtelettes, poitrine, tranches de gigots
Poulet
Beurre, huile d'olives
Sel, poivre
Concentré de tomates
Quatre épices, épices couscous, cumin, poivre rouge, harissa, piment de cayenne
Préparation :

Faire revenir la viande dans de l'huile d'olive avec du quatre épices, du cumin, des épices à couscous, du sel et du poivre. Prendre soin de la fariner avant de la faire dorer. ajouter les oignons pour qu'ils dorent en fin de cuisson de la viande. réserver dans un plat. Prendre soin de sortir la viande en l'égouttant au maximum.

Réajuster l'huile, les épices etc... et faire revenir tous les légumes, par catégories. Les réserver au fur et à mesure dans le bas du couscoussier.
Ajouter la viande, recouvrir avec de l'eau, faire chauffer et ajuster l'assaisonnement.

Laisser mijoter à feu doux, dès que la sauce est chaude.
Verser la graine dans un saladier et la mouiller pour la rincer et faire gonfler un peu, avec de l'eau chaude.

Étaler la graine sur des torchons propres et la rouler dans les mains, laisser reposer et de temps à autre, rouler pour éliminer les grumeaux. Utiliser une fourchette pour vous aider, si besoin. La dernière fois que vous aspergez, faites le avec de l'eau salée et laisser sécher.

Dès que la graine "coule" bien, la mettre dans le haut du couscoussier et faire passer la vapeur (1/4 d'heure, dès apparition des premières vapeurs).

La première vapeur passée, étaler la graine à nouveau sur les torchons qui auront été préalablement secoués. l'aérer, la rouler jusqu'à élimination des grumeaux. La remettre dans la passoire et faire passer la vapeur à nouveau. Lorsque la graine a vraiment doublé de volume, la sortir du couscoussier en la roulant par paquet dans un saladier contenant le beurre et mélanger soigneusement pour répartir la matière grasse.

Tenir au chaud pendant que vous présenter la sauce et préparer la sauce piquante.

Pour la sauce piquante : prélever du liquide et mélanger du piment rouge, du piment de Cayenne et de l'harissa. Mettre dans un récipient à part.
Présentation :

Graine dans un plat
Viande, légumes et sauce dans une grande soupière
Sauce piquant à part
Arroser la graine selon la demande de chaque convive

kredence
10/04/2010, 07h52
Ingredients:

- 1épaule d'agneau et quelques morceaux de poitrine ;
- tomates fraîches 5 à 6 ;
- 2oignons + 1 gousse d'ail ;
- 1 à 2 feuilles de laurier (facultatif) ;
- 1,5 à 2kg de loubia de préférence fessas (cocos de Paimpol ?) et une petite boite de concentré de tomate.

Preparation:

- Faire revenir oignons,ail, sel, poivre et paprika doux dans 1 à 2 cas d'huile d'olive (en France c'est la Carapelli que je trouve proche de la notre)

- Rajouter la viande (en la salant et poivrant + 1 soupçon de paprika)

- Faire dorer la viande (entre temps vos tomates mises dans 1 casserole d'eau ont bouilli et commencé à perdre la peau alors arrêter le feu et égoutter sans vous brûler)

- Une fois la viande dorée les oignons presque partis, râper dessus les tomates (de préférence ça va vite) ou les mettre entières dépecées !

- Touillez ya lalla touillez, puis recouvrez et laissez cuire 10mn à feu moyen en remuant jusqu'à ce que la tomate devient fluide.

- Après recouvrir d'eau et mettre le concentré de tomate, remuer et couvrir la cocotte minute. Laisser cuire 15 à 20mn jusqu'à ce que vos oreilles ne supportent plus le sifflet !

- Rajouter la loubia, et remettre à cuire 15 à 25mn, et si vous avez mis trop d'eau, vous serez obligés de laisser réduire, sinon méfiez vous la loubia colle, alors remuez ya lalla remuez !!

NB: on peut rajouter des épinards en feuilles (j'ai jamais éssayé) mais c'est très bon "loubia besselq"

Bon appetit

kredence
10/04/2010, 07h56
Ingredients:

1 kg viande hachée de mouton, dans la poitrine, collier ou épaule, certaines personnes utilisent uniquement le gigot d'ageau (moins gras)
Deux cuillères à soupe de Besbes (fenouil moulu) qui n'est pas de l'anis, ne pas confondre!. on peut mettre suivant son gout du cumin moulu et du coriandre moulu
on peut remplacer la viande de mouton par la viande de boeuf
Une cuillère à café de piment doux rouge en poudre
Une gousse d'ail écrasée (par kilo de viande),
Une cuillère à soupe d'harissa au minimum, plus pour ceux qui aiment manger piquant,
Un petit verre d'eau.
Deux cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.
Une cuillère à café de sel fin,
Une cuillère à café de Poivre moulu.

Preparation:

Bien mélanger le tout, et laisser reposer ce mélange une ou deux heures au frais
.
En attendant, tremper les boyaux (de mouton ou mieux d'agneau) dans de l'eau chaude.

Puis garnir avec le mélange vos boyaux d'un seul tenant et de manière régulière. Si des bulles d'air se forment dans les merguez, faire sortir l'air en piquant le boyau avec une aiguille.

Faire un chapelet de merguez avec le boyau en les séparant avec deux noeuds, pour pouvoir par la suite les séparer facilement sans les ouvrir en les coupant entre les 2 noeuds.

Pour terminer, avant de les tenir réfrigéré, suspendre le ou les chapelets de merguez pour les faire sécher, à l'air ambiant, pendant une journée.

Bonne dégustation

kredence
10/04/2010, 07h59
Composition

Pour l'aâssida :
- ½ bol de semoule
- 1 litre d'eau
- ½ cuillère à café de sel
- ½ verre de beurre fermier et de miel

Pour mokh'échikh :
- 2 tasses de miel pur
- 1 tasse de beurre fermier
- 1 poignée de noix décortiquées
- 1 poignée d'amandes décortiquées
- 1 poignée de noisettes décortiquée.
- 1 poignée de pignons

Préparation :

- Préparez l'aâssida (voir début de ce chapitre).
- Versez-la en couronne sur le plat de service.
- Préparez mokh'échikh (voir ci-dessous chapitre
entremet).
- Disposez-le délicatement à l'intérieur de la couronne.
- Servez tiède.
- Chaque cuillerée d'aâssida doit être trempée dans le mokh'échikh avant d'être dégustée.

Observation :
Bézid était habituellement servi, dans certaines familles(aisé es), le jour du Mouloud ou naissance du prophète.

kredence
10/04/2010, 08h05
Ingrédients

250 g de poudre d'amande
250 g de sucre en poudre
1 kilo de dattes (deglet nour)
200 g de cerneaux de noix
200 g de pruneaux
Cerises confites
2 verres d'eau de fleur d'oranger
Quelques gouttes de colorant ( jaune - vert - rouge)

Préparation

Mettre la poudre d'amande dans un saladier (pas en plastique)

Dans une casserole mettre le sucre et un demi verre d'eau, mettre à cuire ; faire attention à la cuisson c'est rapide !

Avec une écumoire en métal inoxydable vérifier la cuisson en trempant l'écumoire dans la casserole et en la sortant rapidement et en soufflant à travers les trous ; dès que cela fait des bulles sur l'écumoire quand on a soufflé, éteindre de suite le feu (sinon le sucre caramélise).

Verser en filet sur la poudre d'amande et remuer avec une spatule en bois.

Bien incorporer le sucre, ensuite verser de l'eau de fleur d'oranger bien malaxer cela fait un pâton -

Séparer en parts égales suivant les couleurs choisies : quelques gouttes de colorant suffisent.

Dénoyauter les fruits.

Faire des boudins de la pâte d'amande pour les différentes couleurs et grosseurs suivant le fruit à déguiser.

Grosseur d'un 1cm 5 pour les dattes. Couper en biais et farcir les dattes et les pruneaux.

Pour les autres il faut des boules 2 à 3 cm pour les noix et moins pour les cerises.

Les rouler dans du sucre cristallisé et les mettre dans une boite plastique qui se ferme bien et ils se conservent plusieurs jours au frigo.