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kredence
21/02/2010, 23h32
M'Feremssa

Confection des "feuilles"

Ingredients :
1 kg de semouline, 1 cuillère à café de sel, eau.
Matériel TADJINE ou une poêle téfal

Préparation :
Tamisez la semouline faites un puit au centre.

Versez-y 1/2 verre d'eau et mélangez le tout.

Travaillez cette pâte énergiquement en l'aspergeant de temps à autre d'eau, jusqu'à ce qu'elle devienne un peu plus molle que la pâte à pain mais élastique et maniable.

Recouvrez d'une serviette et laissez reposer 5 mn environ.

Huilez-vous légèrement les mains afin que la pâte glisse facilement.

Prenez la pâte dans la main droite, formez un anneau avec l'index et le pouce de la main gauche et pressez la pâte pour en dégager une petite boule de la grosseur d'un oeuf.

Disposez au fur et à mesure sur un plateau huilé.

Mettez le tadjine sur le feu.

Prenez la première boule formée et posez-la sur un coin du plateau huilé.

Etirez-la du bout des doigts huilés en l'étalant en longueur et en largeur jusqu'à l'obtention d'une feuille très fine. Aspergez la d'huile.

Prenez la feuille par les 4 coins étirez la encore doucement, posez la sur le tadjine ou la poêle et aspergez légèrement d'huile.

Laissez cuire pendant 30 secondes. La feuille doit rester molle, posez dans un coin ou poser la feuille suivante par dessus.

Répétez ces opérations jusqu'à épuisement de la pâte.
Avant de servir, découpez ces feuilles en morceaux, ni trop petits, ni trop grands.

Préparation de la sauce

1 Kg d’agneau ou 1 poulet (ou les deux)
1 gros oignon sec, ail
1 poignée de pois-chiche trempés la veille,
3 cuillères à soupe d’huile,
2 cuillère à soupe de tomate concentrée,
1 cuillère à soupe de coriandre,
1 cuillère à soupe de sel et 1/2 cuillère à café de poivre noir.

On peut y rajouter quelques abricots secs "fermès" que l'on aura fait bouillir séparément dans une casserole d'eau, dénoyautés et incorporez à la sauce en les passant au moulin à légumes.

Préparation :

Faites revenir la viande et/ou poulet coupée en morceaux avec l’huile, oignon, ail, sel, poivre, coriandre moulue, tomate concentrée.

Mouillez d’un litre d’eau environ.

Après ébullition, plongez les pois-chiches dans la sauce, Couvrez et laissez cuire.

N'oubliez pas d'incorporez le "fermès" dans la sauce si vous en avez.

Une fois que la viande est cuite, disposez les feuilles découpées dans un plat et arrosez de sauce.

Garnissez de viande et de pois-chiche. Ajoutez une noix de beurre sur le dessus du plat et dégustez.

(facultatif : on peut également introduire à la sauce des raisins secs "zbib")

kredence
22/02/2010, 00h05
Ingrédients :

1 kg 1/2 de viande assez grasse de mouton (épaule ou selle) ou de veau (collet, poitrine, épaule, jarret),
1 chou pommé (environ 800 g),
1 morceau de pain rassis,
1 cuillerée à soupe de jus de Citron,
4 clous de girofle,,
1 kg d'oignon,
250 g de pois chiches trempés la veille,
150 g de beurre,
1 cuillerée à café de poivre, Sel,
6 litre d'eau,
1 kg de couscous,
250 g de tomates pelées et épépinées,
250 g de petits navets épluchés,
500 g de carottes épluchées, évidées et coupées en longueur,
3 branches de coriandre nouées,
2 poivrons piquants ou piments,
500 g de courge rouge,
250 g de patates douces,
100 g d'huile d'olives.

Préparation :

Laver et égoutter soigneusement la viande,coupée en morceaux égaux.

Mettre la viande dans la marmite du couscoussier, le poivre, le sel, l'eau et mettre sur feu Vif,

Mettre le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition.
La vapeur ne doit s'échapper que par le haut, sinon luter les deux parties avec une bande de tissu enduite de pâte légère Dès que la vapeur s'échappe, compter 1/2 heure de cuisson

Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat creux, séparer les grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant à l'aide d'une louche.

Arroser de 2 à 3 louches d'eau froide légèrement salée, séparer les grains et laisser reposer 15 mn Ajouter au bouillon le reste des oignons émincés,tomates, navets, carottes, coriandre nouée et piments.

Préleve un peu de bouillon et cuire à part courge rouge et patates douces.
Dès que le bouillon est de nouveau en ébullition, refaire l'opération précédente avec le couscous mais cette fois-ci en remplaçant l'eau par l'huile d'olives.

Remettre le couscous une troisième fois dans le haut du couscoussier et 5 mn après échappement de la vapeur, égrener de nouveau le couscous,

Vérifier la cuisson de la viande et des légumes,

Disposer le couscous en cône dans un grand plat, creuser un cratère au centre, y placer la viande et les légumes, arroser de bouillon et laisser absorber.

Servir le surplus de bouillon dans des bols ou chacun pourra puiser à volonté.

Prévoir des cuillères à soupe pour les convives qui ne savent pas façonner des boulettes à la main.

Présentation :

Disposer le couscous en cône dans un grand plat, creuser un cratère au centre, y placer la viande et les légumes, arroser de bouillon et laisser absorber.

Servir le surplus de bouillon dans des bols ou chacun pourra puiser à volonté.

Prévoir des cuillères à soupe pour les convives qui ne savent pas façonner des boulettes à la main.