Cuisine Chaoui des Aures

[kredence]

LE ZIRAOUI

est un plat tres apprecie des chaouia c est avec le(zrir) les mets plus raffiné de la cuisine aurassienne,a MENAA

1-la femme petrit dans un(tarboût) a l aide de semmoule fine ,une pâte qu'elle aditionne de beurre fondue ou d'huile ,

2-apres un bon petrissage ,

3-elle etale un melange de beurre et de dattes ecraseés;
cela forme un gâteau qu elle coupe en morceaux et fais cuire sur (fân) dans l oued el abiod la recette differe.

une galettes excessivement mince est emietée et jetée dans un melange de dattes ecraseés et de beurre ou d'huile placé au preable sur le feu ;

le tout bien malaxé;est versé sur un plat

il ya toujours même en matiere de cuisine plus de raffinement et d'elegance dans l'oued abdi que dans l'oued abiod

[kredence]

Aberbouch est un couscous a gros grain pour preparer le grain la femme met de la semoule dans un (tarbout) ou sur l’almsîr ,l’humecte légérement et progressivement avec de l eau et la roule entre ses mains de façon à le faire gonfler .

Dans une marmite ,elle fait un bouillon avec morceaux de viande de mouton ou de chevre et le plus grand nombre possible de légumes ,
tomates,
oignon,
navets,
ail,
fêve,
pois chiches ,
cougettes,ect

ajoutant toujours des condiments :sel piment,poivre,clous de girofle,coriandre,carvi et ras el hanout ,car les chaouia aiment la cuisine tres relevée

Le grain mis dans un récipient de terre (keskas)

placé sur la marmite cuit a la vapeur du bouillon au bout de trois quarts d’heur environt la femme le retire et le travaille de nouveaux avec l’eau puis le fait cuire une deuxieme,au moment de le manger ,elle le malaxe avec du beurre rance parfume d’anis pilé

Malgré leurs connaissances theorique,les femmes chaouia apportent beaucoup moins de soins qque les femmes arabes à la manipulation du grain celui –ci insuffisament travaille,gonfle mal .

[kredence]

Est un plat connu dans tout l’ aures ; on pouvait presque dire que c est le plat national des chaouia l’auressiene

fait une sorte de galette tres fine pétrie au beurre ou à l’huile qu’elle emiette dans un tarbout et qu’elle arrose d’une merga tres épiceé dans la quelle ont cuit de la viande ou de la graisse ,

des abricots secs et

des tomates ,telles est la recette courante dans la vallée de l oued ABDI notament a MENAA et amentane ,

on ajoute volontiers du beurre fondu( adhâne) à ce mets ;

on dit meme que la tachekhchoukht doit etre bien beurré A MENNA encore pour la fête du printemps ,on a coutume quand le plat est prêt

a etre servi de le garnir d ‘œufs durs cuits dans la merga et

de datte deglet noûr coupées en morceaux ,puis de l ‘arroser avec de beurre

http://membres.multimania.fr/zalatoo/newpage11.html

[kredence]

500g de tomates.
- 2 oignons.
- 2dl d’huile soit 1 verre classique.
- 6 oeufs.
- 1 gousse d’ail.
- 1 poivron.
- Poivre.
- Sel.

Commencer par épépiner les tomates et les couper en quartiers.

Couper également les oignons en fines rondelles.

Puis, les disposer dans une poêle, arroser d’huile, saler et poivrer.

Ajouter ensuite l’ail émincé.

Cuire doucement et couvrir avec les oeufs battus et salés.

Laisser mijoter quelques minutes.

Enfin, recouvrir la préparation avec de fines lamelles de poivron cru mais il est préférable de le hacher.

A noter:
Il est possible de casser les oeufs un à un dans la préparation à la tomate sans les battre.

Temps de préparation: 20 mn , Cuisson: 30mn

[kredence]

Ingrédients:

1 gras double de mouton,
1 ghernourg (ou frissure),
1 tranche de viande de mouton,
3 bouquets de coriandre,
2 poignées de pois chiches trempés la veille,
1 poignée de riz,
1 piment,
1 belle tête d'ail, 5 cuillères à soupe de paprika,
1 cuillère à café de sel,
1 cuillère à café de poivre noir,
¼ de cuillère a café de carvi,
1,500 kg De petits pois,
1,500 kg d'artichauts,
1 citron.

Instructions:

Pour nettoyer les tripes, procéder de la manière suivante : mettre dans une bassine de l'eau bouillante, puis retirer tous les boyaux se trouvant à l'intérieur des tripes, rincer celles-ci à l'eau bouillante, laisser quelques instants seulement (sinon les tripes se saisissent et l'on ne pourra plus les gratter),

retirer les tripes de l'eau, les mettre sur une planchette, gratter au couteau toute la surface (ce procédé permet de débarrasser les tripes de tous leurs déchets et d'obtenir des tripes propres et blanches),

laver de nouveau à plusieurs eaux chaudes, débarrasser tous les intestins de leurs déchets et graisse.

Les fendre au milieu pour laver les parois intérieures, les rincer à plusieurs eaux chaudes, puis mettre-le tout à égoutter, ensuite couper les tripes en morceaux de 15 cm de longueurs et 10 cm de largeur environ,

les coudres les une après les autres en laissant une ouverture de façon à confectionner des poches, puis laisser en attente.

D'autre part, laver les poumons et couper en petits dés, puis faire blanchir 10 minutes, les rafraîchir à l'eau froide et laisser égoutter, réduire en petits dés également le cœur entier (sauf la partie graisseuse), une partie du foie, ainsi que tous les intestins et la tranche de viande,

mettre ce hachis dans un récipient creux, ajouter l'huile, les pois chiches, le riz rincé, une partie du poumon (garder le restant pour un autre usage).

Faire derssa, la verser sur le mélange saupoudrer de 2 bouquets de coriandre hachés et de paprika, amalgamer le tout.

Remplir de cette farce les poches et coudre l'ouverture, puis piquer le dessus avec une aiguille, les disposer dans une cocotte, recouvrir largement d'eau. Faire cuire 1 heure.

Entre-temps, écosser et laver les petits pois, nettoyer les artichauts en ôtant les pieds et feuilles ainsi que le foin, les passer au citron, puis rincer, couper en deux.

A mi-cuisson des tripes, disposer les légumes sur les poches, continuer la cuisson 30 minutes, vérifier l'assaisonnement.

En fin de cuisson semer la surface de coriandre coupée finement, éteindre aussitôt.

[kredence]

Ingrédients :
1 oignon
1 pincées de safran
1 pincée de poudre de piment doux
150 g de blé concassé
2 cuil á soupe d'huile d'olive
2 cuile á café de coriandre hachée
Sel, poivre
2 litre d'eau
Photo pas encore disponible

Préparation :

Dans une marmite assez grande porter á ébullition 2 litre et demi d'eau.

Y ajouter le safran préalablement dilué dans un petit verre d'eau chaude durant 10 minutes, le piment doux et l'oignon finement coupé, l'huile d'olive te le blé concassé, le sel et le poivre.

Laisser mijoter encore á petit feu durant une heure.

Un quart d'heure avant de servir ajouter la coriandre hachée. Servir á chaud.

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joue un grand rôle dans l'alimentation chaouia .non seulement elle remplace le pain ,mais encore elle entre dans la composition de certain plat elle est faite dans chaque famille car il n'y pas de boulanger de metier en Aurês,avec un boû maghlouth préparer au fu et a mesure des besoins ORDINAIREMENT SES dimensions sont proportionnées au nombre d'individus à nourrir ;chez certains gens tres pauvres,cependant la femme trouve plus economique de faire autant de petites galettes qu'il ya des perssones dans la famille;ainssi ,chacun a sa part ;rien de plus .

il ya deux sortes de galettes :la kesra et l oukfil ou matlou:

la kesra est la galette sans levain ,elle est faite tout les jours et,le plus souvent deux fois par jour,pour chaque repas ,l'heure importe peu .

l'oukfil est la galette leveé ,elle peut n etre faite que tout les deux jours.

pour preparer la kesra ,la femme moud ,ou fait moudre par une de ses filles la quantité de grains necessaire,procéde au bultage ,si son bien -être le lui permet et melange les diverses qualités de farines moulues et tamiseés

elle dispose ,par terre autour d'elle un TARBOUT destiné au pétrissage et qui est plus ou moins grand ,suivants les dimenssions a donner à la galette ,un pot plein d'eau et un autre contenant du sel ,elle vide la farine dans le tarboût en prononçant la formule consacreé :au nom du dieux clément et miséricordieux!"

puis ajoute de l eau du sel et,parfois du beure,pour pétrir ,elle ne sert d'aucun instrument ,elle prend la pâte,la roule et la travaille à pleines mains (PI.XVI-1),duant un quart d'heur environ quand il faux verser de l 'eau elle se sert de la main gauche ,tandis que la droite ,qui a de la baraka ,continue à pétrir elle donne à la galette une forme ronde ,

comme celle du tarbout l'pelait avec la paume de la main ,l'egalise et la fait cuire dans fân preablement chaufee la retournant ,au bout d un instant ,pour que le feu la saisisse des deux cotes la cuisson dur e environt vingt minutes ;elle est faite sur le kanoun ,entre les trois pierres du quel sont allumés des morceaux de bois .

si l auressiene veut faire de l oukfil ,elle méle a la pate fraiche un peu de levain ,morceau de pâte framentée dantant de l 'avant veille,la laisse reposer pendant deux ou trois heures,et la triture de nouveau

L OUKFIL gonfle d'autant plus que la pâte a été pétrie plus longtemps a l 'avance ;elle est plus légere que la kessra et se rapproche d'avanatage du pain .pendant la cuisson ,la femme y fais , a l aide d'un noyau de dattes ,une serie de trous affectant souvent la forme d'une croise .
nb LA KESSRA =ERAKHSSASSE

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Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients :
250 g de farine
levure de boulanger
1 c. à café de sel
1/4 litre d'eau (environ)
huile (pour la friture)

Préparation :
Mélanger la farine avec le sel, la levure diluée dans de l'eau chaude, puis avec de l'eau que l'on rajoute progressivement et que l'on pétrit (le mieux est d'utiliser un pétrin électrique).

Il faut rajouter de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte semi-liquide, visqueuse.

Faire chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit fumante.

Verser alors des morceaux de pâte que l'on prend avec une cuillère et que l'on repousse avec une autre cuillère.

Laisser dorer. (Normalement on utilise ses doigts :

on prend un morceau de pâte de la taille d'un oeuf, que l'on tient avec les doigts des deux mains et on étire progressivement pour faire presque un anneau puis qu'on dépose dans l'huile).

Egoutter et tremper dans le sirop de sucre. On peut aussi les manger salées ou alors saupoudrées de sucre ou encore nature.

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TORCHI CHAOUI: Poivrons au vinaigre ( Batna).

Ingrédients:

– poivrons rouges , verts , jaunes. (6)

– vinaigre ( 1 verre )

– huile ( 2 verres )

– sel ( 1 pincée )

– ail ( 2 gousses )

– tomate ( 1 )

Préparation :

– Mettre 1 peu de vinaigre rouge dans 1 cocotte jusqu’à couvrir la moitié des poivrons.

– Rajouter les poivrons salés et coupés en 4.

– Fermer la cocotte et cuire pendant environ 3 min.

– A l’issue de la cuisson mettre le tout dans 1 boite en plastique et laisser refroidir.

– Rajouter de l’huile , de la tomate râpée et de l’ail râpée ( sauce vinaigrette ).

– Mettre au frais.

Remarque :

– On peut utiliser la même recette avec les piments ou faire un mélange des 2 ingrédients:

( piments + poivrons ).

– A servir accompagné de chakhchoukha ou de couscous

– Les Chaouis adorent lahrour (le piment) !!!

Bon appétit…!

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Pour 4 à 6 personnes :

15 cl de crème liquide à 3 %
35 cl de lait écrémé
2 g d'agar agar (magasin bio)
12 bonbons batna

Faire fondre les bonbons dans la crème à feu doux puis ajouter le lait.

Faire chauffer et ajouter l'agar agar. Laisser à petite ébullition pendant environ 30 secondes. La crème va épaissir.

Verser dans des ramequins ou verrines. Laisser refroidir et mettre au frais au moins 1 heure.