Actualités : AÏN SEFRA
La truffe, ce cher diamant !

La truffe (terfas), produit de luxe par excellence, une espèce de champignon non phanérogame, sans racines, sans fleurs et sans chlorophylle, récoltée chez nous, sans labours, sans semences, sans irrigation, de couleur naturelle marron ou blanche, exploitée dans les régions des Hauts-Plateaux et du sud du pays, a fait son apparition à la faveur des dernières chutes de pluie.
La bonne qualité avoisine le prix de la viande rouge soit entre 800 et 1 000 DA, alors que la normale est proposée à partir de 450 DA le kg. Ce n'est donc plus le plat aux petites bourses. En Europe, la truffe est appelée communément le diamant noir ou la perle noire. II existe 32 variétés de truffes, mais la majorité ne présente aucun intérêt gastronomique. Les plus connues et les plus recherchées sont au nombre de 4 seulement, la meilleure, à l'exemple de la truffe de Périgord, est proposée entre 800 et 1 100 euros le kilogramme ; pour les autres qualités, elles sont cédées au prix variant entre 200, 400, voire 800 euros/kg, selon la saison et la qualité. Chez nous, on ne connaît pas grand-chose sur «notre truffe», aucune étude n’a été faite jusqu’ici. Pour l’instant, il y a deux variétés seulement (la truffe marron et la blanche), malgré le fait qu'elle existe depuis l'antiquité. Reste qu'en gastronomie ses effets sont bénéfiques, elle est appréciée et sa consommation reste exceptionnelle, ses différents mets sont connus par la population de la région : tadjine ou ragoût, purée avec du beurre de brebis (refsa), ragoût avec du couscous. Alors que l'extrait et le zeste de la truffe sont conseillés pour les opérations chirurgicales (comme pansement), et les maladies des yeux (trachome et conjonctivite), font savoir certains.
B. Henine








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