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Discussion: Cuisine et gateaux de Constantine

  1. #1
    Membre F.A.M.
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    Par défaut Cuisine et gateaux de Constantine

    Une specialite typiquement constantinoise

    Bradj
    ( Losanges de semoules aux dattes)

    • • •

    Ingrédients :

    1 KG de semoule moyenne
    1/ 4 de litre d’huile
    2 cuillères à soupe d’huile ou beurre fondu
    ½ cuillère à café de sel
    Eau
    400 g de GHERS (Dattes écrasées)

    Préparation de la pâte de dattes :

    1/ Oter noyaux et chapeaux du GHERS
    Pétrir avec deux 2 cuillère à soupe d’huile ou beurre fondu jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et malléable.
    Rouler en boule ( si le GHERS est trop dur, le passer à la vapeur pour le ramollir)

    2/ Mélanger dans une terrine, la semoule tamisée, le quart de litre d’huile , l’eau et le sel
    Malaxer le tout et diviser en deux pâtes égales.
    Aplatir les deux boules de pâtes de semoules pour en faire deux grande galettes.
    Poser la boule de pâte de dattes sur l’une des galettes, recouvrir avec l’autre.
    Abaisser le tout pour obtenir une épaisseur de 2 cm.
    Souder le Contour pour empêcher la pâte de sortir sur les côtés.
    Découper des losanges.

    3/ Faire chauffer un TADJINE en fonte ou en terre.
    Cuire jusqu'à dorer tous les côtés.
    Réduire le feu en cours de cuisson.
    20 mn environ pour que la pièce soit bien cuite.

  2. #2
    Membre F.A.M.
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    Par défaut Chakhchoukha de Constantine

    Voici une autre recette typiquement constantinoise

    Chakhchoukha de Constantine

    Nombre de personnes : 6

    1 kg de semoule fine
    700 g de viande de veau
    2 poignées de pois chiches trempés la veille
    1 oignon sec
    1 tête d'ail
    1 cuillère à soupe de paprika
    1 cuillère à soupe de concentré de tomates
    1 cuillère à café de poivre noir
    1 cuillère à thé de qosbor pilé
    2 cuillère à soupe de s’men
    1 demi-verre d'huile
    Eau
    Sel


    Dans une cocotte mettez la viande coupée en morceaux, les pois chiches, l’oignon haché, le poivre rouge, le concentré de tomates, le poivre noir, une cuillère à soupe de s’men le qosbor pilé avec l’ail, le sel et de l’eau en quantité suffisante.

    Dans une djefna ( sahfa ), pétrissez la semoule avec l'huile, le sel et un peu d'eau. Allongez la pâte avec de l'eau tout en la travaillant jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Divisez la pâte en trois boules. Etalez chaque boule au rouleau à pâtisserie en une abaisse ronde de moins de 1 centimètre d’épaisseur. Faites cuire sur un tadjine en fer.

    Après cuisson des galettes, émiettez-les en très petits morceaux, arrosez avec un quart de litre d'eau et passez à la vapeur.

    Retirez la viande de la sauce. Mettez les miettes de galettes dans une marmite arrosez de sauce et d'une cuillère à soupe de s’men Laissez mijoter pendant 2 à 3 minutes et laissez reposer avant de servir.

  3. #3
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    Par défaut Ros Bratel... fèves en sauce plat constantinois

    Très délicieux plats qui vient de l'est du pays Algérien, exactement de Constantine ( ma ville natale), un délicieux plat qui s'accompagne avec une bonne galette Matloue ( ou galette a la levure boulangère, ça ressemble au batbout marocain) ou alors avec un bon pain bien frais.

    les ingrédients:

    1 kg de fèves tendres
    1 bouquet de coriandre fraîche
    l'huile
    3 a 4 gousses d'ail
    1 cac de paprika
    1 cas de tomate en conserve
    1 tomate fraîche
    sel, poivre noir, mon épice coriandre/ail
    Coupez les fèves lavées et étêtées en petits morceaux

    mettez les dans un fait-tout,avec de l'huile, ajoutez l'ail écrasé, la tomate fraîche coupée en dés, la coriandre hachée, le sel, le poivre et le paprika, diluez la tomate en conserve dans un peu d'eau et l'ajoutez et mélange

    laisser un peu le tout macérée sur feu doux, puis couvrez avec un peu d'eau juste pour couvrir les fèves, ne pas submerger d'eau.

    laissez cuire sur feu doux jusqu'à la cuisson des fèves et évaporation totale de toute l'eau

    servez bien chaud, et régalez vous d'un goût sublime de fève en sauce incomparable

  4. #4
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    Par défaut Djari bel frik

    Chorba Constantinoise

    Viande de mouton : du cou, des côtelettes (quantité)*
    Viande hachée (optionnelle)
    Tomates fraîches ou en conserve (2 cuillerées à soupe)
    Persil
    Coriandre
    1 branche de céleri
    1 oignon
    beurre ou smen (beurre fondu et salé et conserve')
    huile
    poivre rouge
    Sel + poivre + cannelle
    Pois-chiches (une poignée)
    Optionnel: navets, carottes, courgettes
    Frik (blé vert concassé)** (une tasse)
    Menthe séchée (ou fraîche de saison)

    Coupez la viande en petits morceaux et ajoutez l'huile, l'oignon coupé fin ou râpé, la coriandre coupée fine ou hachée, le poivre rouge, le sel, le poivre noir, la cannelle, le beurre (smen) optionnel, mais donne un vrai goût de cuisine constantinoise (les Constantinoises utilisent encore et beaucoup le smen dans leur cuisine), faites revenir légèrement, puis ajoutez un verre d'eau et faites revenir à feu modéré.

    Ajoutez les tomate écrasées ou le condensé de tomate dilué dans de l'eau. Laissez revenir encore, quand ça commence à sentir bon, arrosez d'eau et couvrez. Si les pois chiches ont été trempés depuis la veille les ajouter, sinon, fallait les mettre dès le début.

    Laissez cuire puis ajoutez le céleri, la menthe et la tasse de blé vert concassé dans la sauce.

    Si vous voulez ajouter les boulettes de viande, c'est à votre choix ; viande hachée, plus sel et poivre, cannelle, et piment rouge. Roulez et plongez-les dans la soupe et ajoutez de l'eau selon votre nombre.

    De temps en temps touillez pour que le blé vert concassé ne colle pas.

    Servir et garnir avec de la coriandre et du persil

    * la quantité selon le nombre de personnes
    ** le frik peut se faire remplacer par vermicelles cheveux d'anges
    (on le trouve dans les magasins libanais ou arméniens ou algériens).
    C' est une spécialité typiquement constantinoise qui commence à se
    répandre un peu partout en Algérie

  5. #5
    Membre F.A.M. Avatar de romance
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    Citation Envoyé par kredence Voir le message
    Très délicieux plats qui vient de l'est du pays Algérien, exactement de Constantine ( ma ville natale), un délicieux plat qui s'accompagne avec une bonne galette Matloue ( ou galette a la levure boulangère, ça ressemble au batbout marocain) ou alors avec un bon pain bien frais.

    les ingrédients:

    1 kg de fèves tendres
    1 bouquet de coriandre fraîche
    l'huile
    3 a 4 gousses d'ail
    1 cac de paprika
    1 cas de tomate en conserve
    1 tomate fraîche
    sel, poivre noir, mon épice coriandre/ail
    Coupez les fèves lavées et étêtées en petits morceaux

    mettez les dans un fait-tout,avec de l'huile, ajoutez l'ail écrasé, la tomate fraîche coupée en dés, la coriandre hachée, le sel, le poivre et le paprika, diluez la tomate en conserve dans un peu d'eau et l'ajoutez et mélange

    laisser un peu le tout macérée sur feu doux, puis couvrez avec un peu d'eau juste pour couvrir les fèves, ne pas submerger d'eau.

    laissez cuire sur feu doux jusqu'à la cuisson des fèves et évaporation totale de toute l'eau

    servez bien chaud, et régalez vous d'un goût sublime de fève en sauce incomparable

    j ai deja mange des feves cuites mais a la maniere tunisienne c est drolement bon suffit juste de faire tremper les feves la veille puis les mettre dans une casserole couvrir d eau une fois cuites prendre un peu dans une assiette sans l eau de cuisson et mettre du cumin et du sel par dessus
    ma contribution est modique mais mon soutien est sincere


    laha rijaalouha wa nissaouha wachababiha, Notre pays est libre, indépendant,


    bismi allah bdit wa3la nâabi sallit :

    أرفت أبريقـي وترضيــت وربـي أعطــانـي ماتمنــيت

    Arfet abriki wa atwaddit ou rabbi aâtanni ma atmanit

    J'ai fais ma prière et le bon dieu m’a donné tout ce dont j’ai espéré

  6. #6
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    Par défaut

    Oui c' est des Plats qu'on prépare à l ouest c'est bon !!!et même on fait cuire les fèves tendres et oignons verts à la vapeur; u'on associe au un couscous beurré accompgné de l'ben mummh c'est très Bon croyez moi
    Mais le père fut sage
    De leur montrer, avant sa mort,
    Que le travail est un trésor
    . (Jean de la Fontaine)

  7. #7
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    Par défaut R'fiss Constantinois, plat de cérémonie

    Ce Rfiss là n'est pas à confondre avec le Rfiss Tmar ou Rfiss Tounsi présenté ici - clic - ...

    C'est un plat typique de Constantine mais également de l'Est de l'Algérie préparé pour les cérémonies et les grandes occasions, les fêtes comme le mariage religieux, les fiançailles, circoncision ...

    Il s'agit d'une galette de semoule au beurre ( ou faite de smen algérien ou d'huile neutre selon les recettes ) que l'on cuit au four puis que l'on broye en semoule. On passe ensuite ces grains arrosé de lait et de fleur d'oranger ( ou eau de rose ) à la vapeur et cela deux fois. Une fois les grains passés à la vapeur, on obtient de beaux grains de semoule bien séparés que l'on mélange ensuite à du beurre et du miel ( certains R'fiss sont sucré avec un mélange sucre-miel et d'autres exclusivement au miel ) pour apporter la note sucrée.



    C'est une plat que l'on sert chaud, en dernier dans un repas, traditionnellement après chorba et tajine ou autres plats salés, un peu comme on le ferait avec la Seffa marocaine par exemple, dressé en dôme, avec des noix et des amandes grillées concassées ( voir parfois de dragés ), ce sont ces fruits secs grillés qui vont donner ce gout original et traditionnel au R'fiss et l'ensemble poudré généreusement de sucre glace.

    C'est un délice, certes riche mais d'une finesse incroyable, indescriptible et absolument excellent... à gouter une fois dans sa vie au moins ! Le travail et le temps que demande ce plat en vaut vraiment la peine, c'est quelque chose de tout à fait unique et finalement pas très compliqué.

    A la base, la semoule du R'fiss constantinois est plus dorée que celle de mes photos, avoir une couleur vraiment d'un caramel blond mais avec la luminosité très forte et claire que j'avais ce jour là, lors des photos, la mienne semble bien plus pâle qu'à l'origine.

    Pour un premier essai, il est bon de commencer avec de petites mesures pour se familiariser avec cette façon de confectionner ce délicieux plat et de ne pas se retrouver avec une trop grande quantitée de R'fiss. A noter cependant que le R'fiss peut très bien se congeler en petits sachets ou portions individuelles soit au moment où la galette est réduite en graines ou bien en dernier lieu, après l'ajout du beurre et du miel ( dans ce cas, pour une congélation de courte durée ).

    Ce délice se sert indéniablement accompagné d'un bon verre de Lben ( lait fermenté ) bien frais ...


    NOTE : Ici, j'ai utilisé une mesure de 150 ml ( un verre ).

    Pour une belle assiette de R'fiss :

    3 mesures de semoule de blé dur moyenne

    1 mesure de beurre doux fondu ( 150 ml )

    Une pincée de sel

    Eau + eau de fleur d'oranger ( ou de rose ) pour ramasser la pâte

    150 ml de lait entier environ

    6 CS d'eau de fleur d'oranger ( ou de rose )

    25g de beurre doux

    6 CS de miel environ ( +/- selon les goûts )

    Finition :

    Noix grillées concassées, amandes grillées concassées, dragés ( facultatif ), sucre glace



    Préchauffer le four à 180°C.

    Dans un grand bol, mélanger la semoule avec la pincée de sel et le beurre puis ramasser la pâte avec le mélange eau/eau de fleur d'oranger ( ou de rose ) sans pétrir jusqu'à obtention d'une pâte qui ressemble à celle des Bradj ( clic ) ou des Makrouts.

    Laisser reposer cette pâte pendant 15 à 30 minutes.

    Sulfuriser un moule carré ou une plaque de cuisson et y déposer la pâte en un carré ni trop fin, ni trop épais. Trancher des carrés au couteau.

    Enfourner jusqu'à ce que l'ensemble ai pris une couleur joliment dorée.

    Sortir du four et laisser tiédir puis séparer en carrés et passer dans un tamis, une moulinette ou encore au hachoir ( attention cependant à ne pas réduire les grains en une poudre trop fine ! ).



    Mettre les grains dans un grand plat et les asperger avec le lait comme on le ferait pour la préparation du couscous, le grain ne doit pas être noyé ainsi que de la fleur d'oranger ( ou de rose ).

    Egrainer puis mettre dans le haut du couscoussier et passer une premiere fois à la vapeur puis remettre les graines dans un grand plat pendant environ 15 à 20 minutes pour les "sécher".

    Après ce temps, repasser une seconde fois à la vapeur dans le haut du couscoussier puis les remettre dans le grand plat en égrainant un peu les grains de R'fiss.



    Faire fondre délicatement le beurre avec le miel ( on peut ajouter une petite cuillèrée d'eau de fleur d'oranger ou de rose à ce stade dans ce mélange ) puis en arroser les grains de Rfiss. Le rfiss ne doit être trop trop mouillé, ni trop sec et ne doit surtout pas baigner dans le liquide. Le grains doit etre simplement tendre, moelleux et parfumé.

    Travailler légèrement les grains du bout des doigts afin que le mélange de beurre et de miel soit homogénéiser dans tout le plat.

    Dresser le Rfiss dans un grand plat, en dôme, décoré avec les noix grillées concassées, les amandes grillées concassées, saupoudré de sucre glace et tracer des ligne de sucre glace sur la longueur du plat.

    Servir bien chaud avec un bon verre de Lben tout frais

    http://palaisdesdelices.canalblog.co...6/8965817.html ...
    Dernière modification par kredence ; 17/01/2010 à 03h03.

  8. #8
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    Par défaut

    Ma meilleure amie est orginaire de constantine et effectivement les plats de l'est sont délicieux, ils sont beaucoup plus épicés que dans la région d'alger notamment la chorba.

  9. #9
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    Citation Envoyé par amatallahou Voir le message
    Oui c' est des Plats qu'on prépare à l ouest c'est bon !!!et même on fait cuire les fèves tendres et oignons verts à la vapeur; u'on associe au un couscous beurré accompgné de l'ben mummh c'est très Bon croyez moi
    mmmmmmmm amatallahou, la je craque j'adore le messfouf
    je savais que tu allais nous épater, ouvrir notre appétit , mais aussi nous faire prendre des kilos
    connaitre les autres, c'est sagesse. Se connaitre soi-même c'est sagesse supérieur. Imposer sa supériorité aux autres, c'est force.se l'imposer à soi-même c'est force supérieur.

    LAO-Tseu

  10. #10
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    Par défaut TLITLI (Constantine)

    Recette du TLITLI (langue d'oiseau en France), un plat de pâtes constantinois.

    Puisque le Ramadan approche à grand pas et que ce plat est beaucoup consommé par les constantinois pendant cette période, je souhaite la partager avec vous...

    Pour le réaliser il vous faut pour 6 personnes :

    1 sachet de 500 gr de tlitli (langue d'oiseau)

    6 cuisses de poulet

    1 gros oignon

    3 c à s d’huile d’olives

    1 poignée de pois chiche trempés la veille

    Sel, poivre, cannelle, curcuma/safran

    Faire revenir la viande avec l’oignon et les épices dans l’huile d’olives, ajouter les pois chiches (trempés la veille) puis couvrir d'1 litre 1/2 à 2 litres d'eau chaude.Laisser cuire.

    Entre temps, prendre le paquet de langues d'oiseaux, l'enduire d'une cuillère à soupe d'huile d’olives pour que les pâtes ne collent pas pendant le passage à la vapeur.

    Verser les pâtes dans un couscoussier et laisser cuire à la vapeur 15 à 20 mn environ,

    Verser dans un saladier, saler, poivrer et asperger d'un peu d'eau chaude jusqu’à complète absorption puis remettre à la vapeur une seconde fois.

    Reverser dans le saladier, verser dessus, 2 ou 3 louches de sauce,

    Laisser absorber et mettre à cuire une troisième fois.

    Une fois la viande et les pois chiches cuits, les prélever et les couvrir d'une assiette et réserver la sauce.

    Verser les pâtes, dans la marmite, et laisser cuire jusqu’à absorption de la sauce tout en remuant pour que les pâtes ne collent pas à la marmite.

    Rectifier l'assaisonnement si cela est nécessaire.

    Si vous le souhaitez vous pouvez confectionner des boulettes de viande hachée avec de la cannelle que vous ferez pocher 10 minutes avant de retirer la viande et les pois chiches de la sauce.

    Bon appétit !

    http://lacuisinedezaina.canalblog.co.../14432085.html

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