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Discussion: Cuisine de Biskra

  1. #1
    Membre F.A.M.
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    Par défaut Cuisine de Biskra

    Legmi aux dattes (boisson)

    De Biskra (Ouled Djellal)

    - 6 citrons
    - 300 g de sucre en poudre
    - 20 g de cannelle
    - 2 cl d'eau de fleur d'oranger
    - 12 dattes dénoyautées et coupées en morceaux.

    Faire bouillir 1 l d'eau avec les citrons lavés et coupés. Ajouter le sucre, la canelle, l'eau de fleur d'oranger, et cuire environ 30 minutes.
    Filtrer le jus et sevir avec les dattes en morceaux et 1 rondelle de citron.
    Dernière modification par kredence ; 14/01/2010 à 01h32.

  2. #2
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    Par défaut Fetere aux dattes

    Cette recette nous vient de Biskra

    - 20 feuilles de fetere (ou tlit)
    - 6 c. à s. d'huile d'olive
    - 30 g d'origan en poudre
    - 50 g de thym
    - 50 g de beurre
    - 250 g de dattes nettoyées et dénoyautées
    - 100 g de sucre glace
    - sel

    Déchirer les feuilles de fetere en morceaux de la taille d'une bouchée.

    Mélanger l'huile d'olive, ajouter l'origant, le thym, le beurre, le sel, puis verser la moitié du fetere dans un plat, déposer les dattes découpées en quatre, le reste du fetere et mélanger le tout.

    Verser l'ensemble dans le panier du cuiseur vapeur. Faire cuire à la vapeur dans le kesskess avec 3 l d'eau dans une marmite pendant 30min.

    Mélanger avec le sucre glace. Disposer dans un grand plat en bois. Servir froid.

    On peut y ajouter des dragées aux amandes pour les cérémonies de mariage ou de baptême

  3. #3
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    Par défaut chakhchoukhet biskra ( en video)

    http://www.youtube.com/watch?v=kIeAz...ayer_embedded#

    chakhchoukhet biskra

    Ingrédients :

    Feuilles:

    1 kg de semoule fine, 1/2 litre d'eau tiède, 1 demi cuillerée à soupe de sel, 1/2 litre d'huile pour cuire les feuille

    Bouillon:

    1 poulet, 250g d'oignons, 250g de pois chiches trempés, 4 tomates fraîches, 4 cuillerées à soupe de concentré de tomates,1 dl d'huile, ½ CAC de coriandre en poudre,1/2 CAC de carvi en poudre,1 CAC de paprika,4 pommes de terre,4 courgettes

    Préparation :

    Préparez les feuilles de pâtes :

    Dans un grand plat creux, versez la semoule, y joindre le sel, mélangez, incorporez l'eau tiède par fraction, rassemblez la pâte et engagez un long pétrissage, tout en arrosant de temps en temps par petits mouillements, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse bien blanche. (Pétrissage minimum 30min). Fractionnez la pâte en petites boules, les placer sur un plateau huilé, laissez reposer au moins 30 minutes.

    Préparer le bouillon :

    Placez les morceaux de poulets dans une terrine, les saler, les poivrer, ajoutez la valeur d'un oignon haché, la coriandre, le carvi, le paprika, mélangez le tout.
    Dans une grande marmite, verser l'huile, faire chauffer, ajoutez le mélange de la terrine, faire revenir. Ajoutez le poivre, remuez. Emondez les tomates, les concasser, leur ajouter le concentré de tomate, mélangez, et ajoutez cette purée dans la marmite. Faire revenir puis mouiller à niveau avec de l'eau chaude, ajoutez les pois chiches, laissez cuire.

    Une fois les morceaux de poulets cuits, retirez les, les placer dans un plat à couvert pour les garder au chaud. Ajoutez les courgettes et les pommes de terre, laissez cuire.

    Procédez à la cuisson des feuilles sur une plaque munie de deux anses. Huilez légèrement la plaque, étalez une feuille de pâte en l'élargissant et en l'affinant au maximum sur le plan de travail, placez vos deux mains en dessous de la feuille, la saisir pour la placer sur la plaque chauffée et huilée.
    Cuire sur une face, la retourner, et placez aussitôt une autre feuille de pâte par dessus, et ainsi de suite. Cuire les feuilles les unes sur les autres jusqu'à l'obtention d'un paquet assez important, le retirer et recommencer jusqu'a épuisement de la pâte.
    Couper les feuilles en petites parties, placez les dans des plats creux, verser par dessus la sauce aux légumes et pois-chiches, garnir de morceaux de poulets, (et d’œufs durs, c’est facultatif).

    NB : On étale aussi de cette façon la pâte des mhajebs et de naama.

    Recette CHARCHOURA BISKRIA
    http://www.youtube.com/watch?v=kIeAz...eature=related
    Dernière modification par kredence ; 23/01/2010 à 12h23.

  4. #4
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    Par défaut Tajine de Gombos (Biskra)

    Ingrédients :

    -1kg de viande en morceaux
    -1kg de gombos
    -1oignon haché
    -3 tomates râpées
    -1 gousse d’ail
    -Persil haché
    -Coriandre hachée
    -25 ml d’huile
    -Sel, poivre, gingembre, piment doux, cumin, safran.

    Préparation :

    -Faite chauffer dans une cocotte minute l’huile,ajoutez l’oignon, la viande,l’ail pilé, les tomates, le persil, la coriandre, sel, poivre, gingembre, piment doux, cumin, safran.

    Couvrez d’eau et laissez mijoter pendant 45 minutes.

    -Lavez les gombos, rincez-les et coupez-les les extrémités.
    Ajoutez-les dans la cocotte minute et laissez mijoter 30 minutes à feu vif.

    -Servir chaud avec une salade et du pain

  5. #5
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    Par défaut Quelques plats traditionnel de Lioua, Biskra


  6. #6
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    Par défaut Ouled Djellal plats traditionnels


  7. #7
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    Par défaut M’haouar elfarh’ ou le couscous de fête

    Annule desole,poste au mauvais endroit.
    Dernière modification par kredence ; 23/01/2010 à 12h36.

  8. #8
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    Par défaut Crêpes sauce rouge de Biskra

    Ingrédients :
    - 1kg 500 de disques minces de pâte cuits.
    - 1kg 500 de gigot ou de poulet.
    - 500g de tomates.
    - 20g de concentré de tomate.
    - 3 gros oignons secs.
    - 150g de pois chiches (facultatif).
    - 1kg de petites courgettes.
    - 500g de pommes de terre.
    - 2dl d'huile soit 1 verre classique.
    - Cannelle.
    - 1 pincée de Raz el hannout.
    - Carvi.
    - 4 piments secs trempés.
    - Poivre rouge.

    Préparation :
    Faire rissoler les morceaux de viande dans l'huile avec les oignons finement émincés, les tomates épépinées, le poivre, la cannelle, les différentes épices, le concentré de tomate ainsi que la cannelle.

    Piler les condiments et diluer l'ensemble avec un verre d'eau puis verser le tout dans la marmite.

    Ajouter 2 litres d'eau et laisser cuire durant une quarantaine de minutes. Puis incorporer les pommes de terre coupées en deux et les courgettes fendues. Finir la cuisson.

    Répartir dans des assiettes les disques minces de pâte coupés en morceaux, arroser de sauce. Garnir de légumes et de viande. Servir comme unique plat.

    Temps de préparation : 30 minutes Cuisson : 1 heure

    A Noter :
    On peut remplacer les pommes de terre par des champignons ou des truffes du poulet.

  9. #9
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    Par défaut Mahdjouba biskra

    Ingrédient pour 6 personnes :

    Pour la crèpe
    1 kg de semoule fine
    1 cueillère à soupe de sel
    Huile
    1 plateau en métal

    Pour la farce :
    5 tomates
    500 g d'oignons
    1 piment fort ou 1/2 cuillère à soupe de harissa
    1 cuillère à soupe d'huile
    1 cuillère à soupe de graisse de poulet ou de viande séchée (chahma)
    Sel poivre

    Préparation : 1 heure
    Repos : 1h30
    Cuisson : 5 à 10 minutes par galette + 30 min pour la farce

    - Dans une bassine, versez la semoule et le sel. Melangez en mouillant avec un verre d'eau. Malaxez légèrement, puis arrosez d'eau sans cesser de pétrir pour obtenir une pâte élastique et légère. Laissez reposer 1h30.

    - Pendant ce temps, épluchez et coupez les oignons en lamelles fines. Pelez les tomates et débitez les en dés. Versez oignons et tomates dans une sauteuse. AJoutez l'huile, le sel, le poivre, l'harissa ou le piments (facultatif), et la graisse débité en lanières. Laissez cuire 30 minutes à feu doux en remuant de temps en temps avec la spatule en bois. Quand la sauce est bien réduite, éteindre le feu et réservez.

    - Reprenez la pâte de la crèpe. Etirez la entre vos mains quelques instants pour vérifier sa souplesse, puis faites chauffez le plateau sur un feu de la gazinière, huilez le avec un pinceau.

    - Prenez une boule de pâte de la taille d'une orange. Posez la sur le plateau, et sans attendre, etendez la doucement et délicatement du bout des doigts, pour former une galette. Quand la galette occupe toute la largeur du plateau, couvrez le immédiatement d'un couvercle et laissez cuire 5 à 10 minutes.

    - Retirez la crèpe cuite d'un seul côté, posez la sur un lige propre, prenez une deuxième boule de pâte et répétez cette opération jusqu'à épuisement de la pâte.

    - Au moment de servir, posez une crèpe à plat, enduisez la de farce, couvrez la d'une seconde crèp. Coupez ce sandwich en 4 et dressez les portions sur un plat de service. Répétez ces opérations pour toutes les crèpes qui se dégustent aussi bien chaudes que froides

  10. #10
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    Par défaut Pâte de Biskra

    Ingrédients

    pour Pâte de Biskra
    1 poulet déjà vidé
    250 g de viande de mouton
    3 gros oignons secs
    250 g de petites pommes de terre
    1 poignée de raisins secs
    1 kg de tomates fraîches
    2 poignées de pois chiches trempés la veille
    3 oeufs
    1 piment vert
    2 c. à soupe de smen
    1/4 c. à café de poivre noir
    1/2 c. à café de cannelle
    1 c. à café de 4 épices (ras el-hanout)
    1 c. à café de sucre semoule
    1 c. à café de paprika
    Pour la pâte :
    1 kg de de semoule fine
    eau
    huile
    sel

    Résumé :
    L'origine de la recette est du sud-est de l'Algérie où se trouve Biskkra.

    Préparation
    pour Pâte de Biskra
    Tamisez la semoule, saupoudrez de sel, arrosez d'eau et pétrissez la pâte, assez dure au début, avec les paumes des 2 mains jusqu'à ce que la pâte soit très molle pour l'étaler facilement à la main.

    Faites des petites boules grosses comme un oeuf, laissez reposer un petit moment.

    Préparez la sauce, coupez le poulet déjà vidé, flambez et lavez, râpez l'oignon, assaisonnez, et faites revenir 10 min. Passez les tomates à la moulinette, ajoutez-les au poulet. Mettez les pois chiches, les raisins secs, le sucre, les épices et recouvrez d'eau, continuez la cuisson à feu doux 30 min.

    D'autre part, reprenez les boulettes de pâte, huilez bien le plat, étalez une petite boule en feuille très fine. Prenez un coin de cette feuille à l'aide de la main droite, mettez sur le dos de la main gauche et prenez le second coin de la main droite et mettez délicatement cette feuille sur la tôle. Faites cuire quelques secondes, tournez la feuille qui doit rester blanche. Mettez dessus une seconde feuille, faites cuire 10 secondes, tournez les deux feuilles en même temps. Empilez ainsi une dizaine de feuilles. Puis enlevez-les et recommencez la même opération jusqu'à épuisement de la pâte. Coupez les feuilles en morceaux, passez-les à la vapeur au dessus de la sauce. Enlevez la viande un fois cuite et mettez la pomme de terre coupée en deux dans la sauce à mi-cuisson et le piment vert.

    Faites cuire les oeufs durs. Ecrasez-les.

    Avant de servir, plongez les pommes de terre dans la friture pour les faire dorer ainsi que la viande et les morceaux de poulet.

    Servez dans un grand plat, garni de morceaux de poulet, la viande, la pomme de terre bien dorée, les oeufs durs bouillis auparavant, les pois chiches et les raisins secs, arrosez de la sauce de cuisson.

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