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Discussion: Cuisine de Tlemcen

  1. #1
    Membre F.A.M.
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    Par défaut Cuisine de Tlemcen

    Berania de tlemcen

    Ingrédients

    1 litre d'eau
    700 g de viande (au choix)
    1 poignée de pois chiche
    4 grosses aubergines
    1 c. à soupe de concentré de tomates
    Sel, poivre
    1/2 c. à café de Carvi
    1/2 tête d'ail
    2 c. à soupe d'huile

    Préparation

    Epluchez les aubergines et les couper en fines tranches d'1/2 centimètres.

    Les faire dégorger dans une cuillère à café de sel pendant une heure.

    Pendant ce temps, faites revenir dans une cocotte la viande et l'ail avec l'huile, ajoutez un verre d'eau ainsi que le sel et le poivre.

    Cuire 10 min et mettre le reste d'eau avec les pois chiches, le carvi et le concentré de tomate.

    Fermez la cocotte et laissez cuire 30 min. Si la viande n'est pas cuite, laisser terminer la cuisson, l'idéal est de laisser mijoter le plat pour donner plus de saveur.

    Pendant ce temps, faire frire les rondelles d'aubergines dans de l'huile.

    Disposez la sauce dans un grand plat en disposant la viande au milieu et les pois chiches.

    Ajoutez les aubergines autour de la viande et servez.

  2. #2
    Membre F.A.M.
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    octobre 2008
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    Par défaut Soupe de Tlemcen

    Ingrédients:

    - 500g de viande de mouton (poitrine ou collier).
    - 1 verre classique d’huile.
    - 1 oignon moyen, 1 pomme de terre.
    - 1 courgette, 1 carotte (facultatif).
    - 1 lamelle de poivron.
    - 1 lamelle de piment vert.
    - 1kg de tomates bien mûres.
    - 1 cuillère à soupe de concentré de tomates.
    - 1 cuillère à café de poivre rouge.
    - 100g de pois chiches trempés.
    - 1 botte de coriandre.
    - 2 petites branches de céleri et de fenouil.
    - 100g de vermicelles fins ou de M'kafla.*
    - 1 citron.
    - Sel, poivre noir, cannelle.

    Temps de préparation : 15 minutes

    Cuisson : 60 minutes

    Preparation:

    Disposer la viande découpée en petits dés dans une marmite à couscous.

    Eplucher, laver et couper en dés très fins tous les légumes.

    Arroser avec l’huile, la coriandre et le concentré de tomates dilué avec un petit peu d’eau.

    Ajouter le sel, le poivre, la cannelle et les pois chiches.

    Faire revenir le tout à feu doux pendant deux minutes.

    Ensuite, couper les tomates en deux, les disposer dans un couscoussier sur la marmite et couvrir en cuisant à la vapeur (leur jus s’égouttera dans la marmite et arrosera progressivement son contenu).

    Arroser les tomates de temps en temps avec de l’eau jusqu’à obtention d’un litre.

    Après cuisson de la viande, ajouter de l’eau si nécessaire.

    Dès l'ébullition, jeter les pâtes en pluie (ou les vermicelles).

    Lorsqu'elles sont cuites, saupoudrer de coriandre finement hachée.

    Servir avec un filet de jus de citron.

    A Noter :

    En saison, ajouter une poignée de petits pois et de fèves tendres

  3. #3
    Membre F.A.M.
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    octobre 2008
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    Par défaut Couscous de Tlemcen

    Nombre de personnes : 4 Pers.

    Temps de préparation : 0 h 30 min

    Temps de cuisson : 1 h 15 min

    Ingredients :

    500 g de couscous fin
    4 morceaux de gigot d'agneau
    3 carottes, 3 navets
    3 courgettes, 1 tomate
    80 g de pois chiches 1 oignon
    1 botte de coriandre
    1 c. à s. de concentré de tomates
    1 c. à c. de paprika
    1 c. à c. de ras-el-hanout
    1 dose de safran en poudre
    70 g de beurre
    5 c. à s. d'huile
    Sel, poivre

    Préparation :

    1. Épluchez les carottes et les navets, lavez les courgettes. Coupez les légumes en 2. Disposez la viande dans le couscoussier avec 3 c. à s. d'huile. Salez, poivrez. Ajoutez l'oignon haché, Le paprika, Le safran, Le ras-el-hanout. Faites mijoter 15 min.

    2. Ajoutez la tomate réduite en purée, le concentré, la coriandre ciselée. Mouillez d'eau à hauteur. Déposez les pois chiches trempés la veille. Faites cuire 30 min.

    3. Déposez les carottes et les navets. Faites cuire 20 min. Ajoutez les courgettes. Laissez cuire 10 min. Versez les graines de couscous dans un plat. Versez un peu d'huile. Égrenez. Ajoutez le sel et un peu d'eau. Fraisez.

    4. Faites cuire à la vapeur du couscoussier 20 min. Sortez la semoule et versez-la dans un plat. Renouvelez l'opération de fraisage entre chaque cuisson 2 à 3 fois. Enduisez-La de beurre. Dressez Le couscous

  4. #4
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    Par défaut Felfel de Tlemcen ( Poivrons )

    Nombre de personnes : 4 Pers.

    Temps de préparation : 0 h 15 min

    Temps de cuisson : 0 h 30 min

    Ingredients :

    1 kg de poivrons
    6 gousses d'ail
    1 c. à soupe de coriandre
    1 c. à soupe de carvi
    50 cl d'huile d'olive
    3 tomates
    2 œufs
    sel, poivre

    Préparation :

    Nettoyer les poivrons et les faire griller directement sur la grille du gaz de manière à bruler la peau et les plonger dans l'eau. Les débarrasser de la peau.

    Nettoyer les gousses d'ail et les cuire au four. Ensuite, les piler avec la coriandre, le sel, poivre et carvi.

    Déposer l'huile d'olive dans la poêle.
    Nettoyer les tomates, les couper grossièrement. Disposer dans la poêle les poivrons, l'ail mélangé aux épices, les tomates écrasées, les œufs directement dessus, et laisser mijoter à feu doux tout en mélangeant doucement.

    Servir chaud ou froid

  5. #5
    Membre F.A.M.
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    Par défaut Mhamar de Tlemcen

    Ingredients :

    700 gr de viande d’agneau
    1 oignon
    1.5litre d’eau
    Sel, safran
    Smen ou beurre +huile
    250gr de viande hachée+a gousse d’ail +sel+poivre
    Une poignée d’amande émondés et frites

    Préparation :

    Faire mijoter la viande avec un peu de smen et 2càs d’huile et l’oignon entier

    Ajouter le sel et le Safran, mijoter un peu

    Remuer avec l’eau et fermer votre cocotte, laisser cuire

    Avant la fin de cuisson, façonner des boulettes avec la viande hachée et les rajouter à la viande, laisser cuire et réduire la sauce

    Décorer votre plat avec les amandes émondés et frite

  6. #6
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    Par défaut Chaussons farcis aux parfums de Tlemcen

    Ingrédients

    Pour une douzaine de chaussons (+ ou - suivants leur tailles) :

    Farce :
    500g de viande hachée
    3 oeufs
    1 gros oignon ou 2 moyens haché très finement
    1 belle botte de persil plat haché
    1 cc de sel
    1 cc de poivre
    Curcuma
    Harissa ou pâte de piment

    Pâte :
    600g de farine
    15 à 20 cl d'huile
    1 oeuf
    1 cc de sel
    Environ 5 CS d'eau

    Dorure :
    1 oeuf battu ou beurre fondu

    Préparation

    Mélanger tous les ingrédients de la farce. Réserver.

    Mélanger tous les ingrédients de la pâte en ajoutant l'eau au besoin en tout dernier, petit à petit, jusqu'à obtention d'une belle pâte qui s'étale aisément au rouleau, facile à travailler, comme une pâte à tarte. Réserver la pâte 5 à 10 minutes.

    La pâte peut etre faite au robot.

    Préchauffer le four à 210°C.

    Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie pas trop épaisse, environ comme pour une pâte à tarte.

    Y découper des disques de 8 à 10 cm de diametre.

    Déposer dans chaque disque une cuillère à soupe de farce. Refermer en chaussons en soudant bien les bords très fermement (on peut les "souder" avec les dents d'une fourchette en pressant bien les dents de la fourchette sur tout le pourtour du chaussons).

    Dorer à l'oeuf ou au beurre fondu à l'aide d'un pinceau.

    Déposer les chaussons sur une plaque de four sulfurisé et cuire une quinzaine voir vingtaine de minutes.
    Les chaussons doivent être bien dorés.

    Servir chaud ou tièdes.

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